Elaboración De Queso Blanco Y Ricotta

Tema: Elaboración de Queso Blanco y Ricotta.


Cuajo natural: Jugo gástrico de animales.
Por acidificación: añadido de acido cítrico, utilizando cultivos lácticos o por coagulación espontánea.

Según el cuajo utilizado
Clasificación de los quesos

Quesos de: cabra, vaca, oveja, búfalo, yak o una mezcla de varias leches.

Según su especie: por el origen de la leche

Penicillium: vetasazules, ej: Roquefort

Según el tipo de microorganismos utilizado en la fermentación
De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos, ej: Camembert y Brie

Con corteza con desarrollo bacteriano: antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.

Compactos

Por su textura

Granulares

DurosSemi- duros
Por su contenido de humedad

Blandos

Por su contenido de grasa

Extragraso: (60% de grasa mínimo)

Graso: (45-60 % mínimo)

Semi-graso: (25 % mínimo y 45 % máximo)

Bajo contenido en grasa: (10 % mínimo y 25 % máximo)

Magro: (10 %)

Los quesos procesados: Son aquellos quesos elaborados a partir de los quesos naturales a los cuales se les ha añadido algúnemulsionante, o sabor, agua, nata y aromas diferentes como jamón, nueces o alguna especia.

* Cuáles son los tratamientos previos que se le deben hacer a la leche para la elaboración de los quesos.

Los tratamientos previos de la leche son:
* Refrigeración: La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo y, de ser posible, enfriada a 4 ó 6°C encisternas de acero inoxidable.

* Higienización: Luego se pasa por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas.

* Pasteurización: A una temperatura de 70-80°C durante 15 ó 40 segundos para eliminar microbios patógenos.

* Consulta sobre las clases de cuajos que se utilizan para elaborar quesos.

* Cuajo animal: procedente del 4º estómago de los rumiantes, terneros, corderos,cabritos

* Cuajo vegetal: plantas cuajaleches: cardo(Cynara cardunculus), alcachofa (C. scolymus), cardo mariano(Silybum marianum), cardo estrellado(Centaurea calcitrapa), planta lechetrezna(Euphorbia serrata), piña, papaya, diente de león, ortiga(Urtica gracilis).

* Cuajo microbiano: mezcla, más o menos compleja, de proteasas microbianas obtenidas por fermentación y posteriorpurificación.

* Cuajo genético: gen que codifica la quimosina bovina.

* FPC: Quimosina producida por fermentación.
* Qué ventajas y desventajas tiene la pasterización y homogenización en la elaboración de quesos.

* Pasterización:
Ventajas | Desventajas |
Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. | Elcalentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. |
Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. | La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. |
Producirquesos estandarizados todo el año.Obtener productos de más larga conservación y aumentar ligeramente el rendimiento. | Puede tener efectos perjudiciales en los quesos de pasta cocida si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. |
Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. | La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan eldesuerado. |
Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.Obtener quesos con sabor y aroma más puro, de diferentes características al elaborado con leche cruda. | |

* Homogenización:
Ventajas | Desventajas |
Reducción del diámetro de los glóbulos grasos de 6 micras a 2 micras, haciendo así una emulsión más estable y que no forma nata fácilmente. | Activa...