ELABORACION DE QUESO RICOTTA

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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

“OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO PROTEICO DEL SUERO
DE LA LECHE DE VACA UTILIZANDO TECNOLOGÍA DE
MEMBRANAS”

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

MARGARITA ESTEFANÍA CAMACHO CHIRIBOGA
margaritadeluz@yahoo.es

DIRECTORA: DRA. JENNY RUALES
jruales@pi.pro.ec

Quito,julio 2009

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© Escuela Politécnica Nacional (año 2009)
Reservados todos los derechos de reproducción

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DECLARACIÓN

Yo, Margarita Estefanía Camacho Chiriboga, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en estedocumento.

La

Escuela

Politécnica

Nacional

puede

hacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________________
Margarita E. Camacho Chiriboga

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CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrolladopor Margarita Estefanía
Camacho Chiriboga, bajo mi supervisión.

_________________________
Dra. Jenny Ruales
DIRECTOR DE PROYECTO

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AGRADECIMIENTO

Hago un cariñoso agradecimiento y reconocimiento a todas aquellas personas e
instituciones que de una u otra manera realizaron valiosas aportaciones y un gran
apoyo para el desarrollo de la presente investigación:

A NorbertoPurtschert, Gerente General de la empresa Floralp, por su ayuda y
confianza.

A la Dra. Jenny Ruales por brindarme todo su conocimiento, confianza y apoyo en
cada etapa de la investigación.

A todos los que constituyen el Departamento de Ciencias de Alimentos y
Biotecnología de la Escuela Politécnica Nacional, por su colaboración y apertura,
sobre todo a la Dra. Jenny Ruales, Dr. Juan Bravo y laDra. Cecilia Carpio que me
brindaron sus conocimientos y ayuda.

A las ingenieras Elena Beltrán, Verónica Marcillo, Elena Coyago que siempre
estuvieron guiándome.

A Don Héctor por su continuo apoyo en el uso de los equipos de la planta piloto
del DECAB.

A la Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial por todo lo brindado y
compartido en los años de estudios.

A mi adorada familiaque nunca deja de motivarme y confiar en todo momento.

A mis amigos que me enseñaron y enseñan continuamente.

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DEDICATORIA

Al amor que es el principal motor de todo acto humano.
Sin el amor de mis padres,
de mi hermana,
de mis abuelos,
de mis Maestros y maestros,
de mi familia,
de mis amigos
y de mi amor
por la vida,
jamás lo hubiese logrado.

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INDICE DE CONTENIDOSPAGINA
RESUMEN

x

INTRODUCCIÓN

xiii

SIMBOLOGÍA

xvi

1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1.
El Lactosuero
1.1.1. Definición, Composición y Características
1.1.2. Las Proteínas Séricas y sus Características
1.1.2.1. Clasificación
1.1.2.2. Características Físico − Químicas
1.1.2.3. Importancia
1.1.3. El Lactosuero en el Ecuador y el Mundo
1.2.
Tecnología de Membranas1.2.1. Tecnología de Membranas
1.2.2.1. Generalidades
1.2.2.2. Ventajas de la Tecnología de Membranas
1.2.2.3. Procesos de Membranas
1.2.2.4. Definición de Membrana
1.2.2.5. Tipos de Membranas
1.2.2.6. Ventajas y Desventajas de las Membranas Inorgánicas
1.2.2.7. Obstrucción de la Membrana o Colmataje
1.2.2.8. Tipos de Operación en Tecnología de Membranas
1.2.2.9. Terminología o Factores queInfluyen en el Proceso
1.2.2.10. Factores que Afectan la Retención de las Membranas
1.2.2. Concentración Proteica Utilizando Tecnología de Membranas
1.2.2.1. Tecnología de Membranas en la Industria Láctea
1.2.2.2. Tecnología de Membranas en el Suero de Leche y sus
Aplicaciones
1.2.2.3. Características de las Lactoproteínas
1.2.2.4. Concentración de Lactoproteínas con Tecnología de...