Elaboración De Quesos Artesanales

Universidad de Chile Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Escuela de Medicina Veterinaria Departamento de Medicina Preventiva Unidad Gestión Ambiental / Inocuidad de los Alimentos

ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN EL MEDIO RURAL EN AUSENCIA DE AGUA POTABLE
Verónica Barra V.; Carla Castro T.; Fabiola Cruz C.; M. de los Ángeles Gatica E.; Matías Lagos N.; Andrés Lazo E.Noviembre, 2010.

Introducción En Chile, según el Censo Nacional agropecuario de 2007, la dotación caprina nacional alcanza 705.800 cabezas, de las cuales 404.562 se encuentran en la región de Coquimbo siendo la región con mayor existencia de ganado caprino del país. Los principales productos obtenidos son leche y queso, ocupando la carne un lugar secundario. Sobre el 90% de las cabras chilenaspertenecen a la agricultura Familiar campesina, siendo sus sistemas de explotación muy tradicionales, de carácter extensivo y por lo tanto de baja eficiencia productiva al aprovechar recursos naturales de bajo costo (INDAP, 2007). De esta manera, la elaboración de queso de cabra en Chile es principalmente artesanal, por lo que será tomada como referencia en el desarrollo de este informe. Además, otrofactor que no puede ser ignorado, ya que en Chile se da con gran frecuencia, es la ausencia de agua potable en las zonas que se realiza este tipo de producción (Marquínez, 1998). El queso de cabra elaborado en la IV región, ha sido en los últimos años el causante principal de las intoxicaciones alimentarias en esta zona. Por esta razón se realizan actualmente intensos esfuerzos por su reversión,esfuerzos que habrán de mejorar las condiciones bajo las cuales se genera el producto, en la medida que los distintos sectores mejoren su coordinación, para asumir los desafíos que les plantea el mercado. Con este fin la SEREMI de Salud y el Servicio de Salud Coquimbo deben hacer su aporte, además de la fiscalización y vigilancia de la calidad microbiológica, protagonizando la ayuda en la conduccióndel proceso técnico y normativo que eventualmente pueda llegar a requerirse, para regular de manera específica la elaboración y comercialización de este producto. El cual corresponde a un Riesgo para la salud de las personas por su consumo al no cumplir con la reglamentación vigente (Minagri, 2002). En este trabajo nos situaremos en la cuidad de Combarbalá, la cual se encuentra en la IV Región deCoquimbo, en la provincia de Limarí (sector cordillerano). Esta comuna tiene una población total de 13.006 habitantes donde el 59,26% vive en zonas rurales. Las principales actividades económicas son artesanías y la crianza de ganado caprino (quesos y charqui) (INE, 2002). En relación al origen del agua de la población rural tenemos que el 49% está conectado a la red pública, el 32,8% a noria o pozoy el 18% restante a un río, vertiente o estero (INE, 2002). Por otro lado, si analizamos el tipo de servicio de las viviendas rurales en la comuna, tenemos que un 25,8% de ellas cuenta con alcantarillado, un 59,4% pozo, un 0,39% acequia o canal, un 0,08% baño químico y el 13,6 restante no posee ningún tipo de servicio higiénico (INE, 2002).

Revisión Bibliográfica 1. Situación en Chile EnChile la leche de cabra se destina mayoritariamente hacia la producción de queso. Se estima que más de un 80% de los quesos comercializados en el país se encuentran fabricados fuera de la norma sanitaria (quesos artesanales). Su comercialización se caracteriza por la gran cantidad de intermediarios que participan, lo que lleva a que el precio pagado al productor sea bajo y que la calidad del queso seadeficiente, lo que no ocurre en el caso de los quesos industriales (FIA, 2002). En Chile se consumen alrededor de 4 kilos de queso per cápita, de los cuales alrededor de 200 gramos corresponden a queso de cabra. De estos, sólo 30 gr. corresponderían a queso de origen industrial. Por otro lado, la comercialización de este tipo de alimentos se caracterice por tener una alta estacionalidad,...