Elaboración de quesos maduros

Objetivos

General
➢ Conocer en que consiste un queso, sus características y que procesos se realizan para producirlos.


Específicos

1) Identificar las materias primas en la elaboración de un queso y su función en el proceso.

2) Explicar el proceso de elaboración de un queso, especialmente su etapa de maduración.

3) Presentar algunos criterios de clasificación de los quesos.4) Identificar cuales son las características organolépticas que se buscan en un buen queso.


























Justificación

El mercado y la producción de queso, así como su consumo, va en aumento. El panorama mundial es que la producción de queso seguirá aumentando y que poco a poco este alimento va a ir desplazando a otros productos lácteos. Es un producto de gran importancia, ya quese trata de una manera de consumir un alimento altamente proteico y que se conserva durante mucho tiempo en condiciones bastante adversas.

El queso se ha consumido desde los tiempos más antiguos y ha llegado hasta nuestros días, conservando las técnicas de elaboración y contribuyendo a enriquecer nuestra gastronomía. Según Delgado (2004), existen varios acontecimientos claves en la elsurgimiento del consumo del queso y su participación en la historia humana. Entre estos señala:
➢ El primer queso se elaboró en Mesopotamia (6000-7000 a.C), se fabricó con leche de vaca y cabra, a el ganado que existía en esa zona.
➢ La civilización Sumeria (3000 a.C), también contaba entre sus actividades cotidianas con la de elaborar queso.
➢ Los Egipcios (100 a.C), dejaron constancia desu conocimiento, en la elaboración del queso, a través de su literatura y en algunas de sus pinturas funerarias
➢ No fue hasta la época griega cuando el queso pasó de ser un mero alimento que ayudó a la supervivencia de muchas personas, pues entró en el comercio con mucha fuerza en la civilización griega.
El queso es un alimento con gran valor nutricional, según Delgado (2004), entre susprincipales aportes están:
➢ Buena fuente de proteínas útiles para el organismo. La digestibilidad, o aprovechamiento de la proteínas del queso es buena, aunque va a aumentar durante la maduración, llegando a ser mayor, en quesos de más de 5 meses, que las de la leche entera. (Delgado 2004). Su grado medio de utilización es del 89,6%.
➢ Contiene lactosa, el cual es el azúcar mayoritarioen la leche. Se encuentra sobre todo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, ó por conversión en ácido láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración del queso.
Es por esto que como tecnólogos de alimentos que debemos estar familiarizados con los quesos y demás productos lácteos. Especialmente su elaboración, de manera que se pueda garantizar que seaun alimento saludable y seguro para el consumidor.

Elaboración de quesos madurados


“Se dice que fue por pura casualidad que los árabes descubrieran el método de elaboración del queso. Durante el pastoreo, solían portar los alimentos en bolsas de cuero, entre ellos la leche. El calor hizo fermentar los azúcares y el ácido láctico formado, coaguló la leche. Con el movimiento del viaje, la cuajadase iba disgregando, separándose del suero. Este lo tomaban como bebida refrescante, y la cuajada desuerada y salada, como suplemento proteico.” (Delgado, 2004).

El queso es un alimento elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse por medio del uso de cuajos o agentes coagulantes. También se le agregan bacterias quese encargan de acidificar la leche, produciendo ácido láctico. Algunos también pueden contener mohos. (Mahaut, 2003).
Clasificación de los quesos
Aunque se han descrito hasta 900 variedades, la mayoría de los autores coinciden en señalar un número superior a las 400 (Early, 2000). Según Early, los quesos se pueden clasificar usando criterios tan diversos como su aspecto, composición química,...