Elaboración de una salsa de ají

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“Elaboración de una Salsa de Ají, ajo y cilantro”



Alumno a cargo: Juan Cavieres T.


Objetivos:

Objetivos generales:

• Conocer la elaboración de una salsa de ají a través del procedimiento llevado a cabo en condiciones industriales a nivel planta piloto.

Objetivos específicos:

• Conocercaracterísticas pertenecientes al ají (Capsicum annum) y a las otras materias primas (ajo y cilantro).

• Conocer los parámetros fisicoquímicos utilizados para medir la calidad óptima de la salsa de ají (pH, acidez y concentración de sal).

• Realizar el balance de masa correspondiente al proceso realizado y obtener rendimientos del proceso.

• Realizar una evaluación sensorial de la salsa deají y dar apreciación de su calidad.

Introducción:

El ají (Capsicum annum) es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, y más específicamente al género Capsicum que comprende varias especies de plantas oriundas del Continente Americano, dentro de este género se encuentra el chile, también llamado ají que es un fruto picante, de los cuales existen de diversas variedades,formas, tamaños y colores.

Existen evidencias del cultivo y consumo del ají desde 6.000 años atrás en yacimientos arqueológicos ubicados en Ecuador. (“El Cultivo de Pimientos, Chiles y Ajíes”, Fernando Nuez, Ramiro Gil, Joaquín Costa; Ediciones Mundi Prensa, 2003).

El ajo (Allium sativum) es una planta perenne de las familias de las liliáceas de hasta 1,5m de altura, de las cuales el bulbo(cabeza del ajo) se encuentra dividida en bulbillos (dientes de ajo), posee propiedades antibacterianas y es bueno para combatir enfermedades del sistema respiratorio.

El cilantro (Coriandrum sativum) es una planta herbácea 40 a 60 cm. de altura, de tallos erectos, lisos y cilíndricos, ramificados en la parte superior, de origen mediterráneo, muy usada como aliño.


El cultivo del ají secaracteriza por requerir una temperatura elevada para su desarrollo, la que oscila entre los 24 a 30 (°C). Con respecto a las bajas temperaturas o heladas, cabe destacar que el ají es una especie muy sensible al frío, por lo tanto a consecuencia de una helada ligera puede producirse la muerte del cultivo.

Con respecto a la humedad del cultivo, una baja humedad ambiental combinada con unatemperatura alta, trae como consecuencia una excesiva transpiración de la planta, y como consecuencia una un déficit de agua en ésta.

En relación al tipo de suelo que se utiliza, cabe destacar que el ají es una hortaliza que se adapta a una amplia gama de suelos. Sin embargo, cuando el suelo donde se va a cultivar es pobre en nutrientes, se recomienda agregar materia orgánica, con la condición deque ésta se encuentre siempre bien descompuesta y seca.

Utilización del ají:

El ají se puede utilizar para distintos tipos de consumo, entre ellos cabe destacar

• Consumo en fresco
• Congelado
• Deshidratado (ají seco molido)
• Conservería
• Pickles
• Páprika
• Extractos
• Colorantes
• Elaboración de salsas, pastas, y similares

Principales variedades del ají:

Entre lasprincipales variedades del ají, se pueden destacar las siguientes:

Anaheim:

Los frutos de esta variedad son largos, anchos, algo curvos, de color rojo intenso en la madurez y con una línea longitudinal como un corte, son muy picantes, se utilizan tanto para consumo en fresco como para su industrialización (productos derivados de esta materia prima).



Cacho de cabra:

Esta variedadtambién se usa con doble propósito, que puede ser producción en fresco e industrialización, es uno de los más famosos del país, se caracteriza por poseer un fruto largo y grueso, y encorvado, de color verde intenso en su inmadurez y de color rojo al madurar. Es muy picante y se utiliza para hacer el merkén (condimento de origen mapuche).



Jalapeño:

Es una variedad de ajíes de forma cónica,...
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