Elaboración de vinagre de frutas

ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• INSTALACIONES Y EQUIPOS
• DIAGRAMA DE FLUJO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• CONTROLDE CALIDAD
• BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando losazúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango,guayaba y marañón

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras,mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en laelaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.
• Azúcar blanca• Levadura
• Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso,empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio yventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
• Despulpador (licuadora)
• Ollas
• Coladores o paños
• Refractómetro
• Cuchillos, tablas de picar...