Elaboración De Vinagre De Banana
Páginas: 5 (1135 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2011
PRACTICA de LABORATORIO Nº 05
TEMA : “Elaboración de Vinagre de Plátano”
CURSO : Tecnología de los Alimentos II
PROFESORA : Hugo Alfaro
CARRERA : Industrias Alimentarias V Ciclo
ALUMNA : Chia Herrera, Pierina
2010
1. Introducción
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos deotras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporciónapropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de ungrupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.
El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido ó como conservante de alimentos. Es un excelente condimento que contiene cerca de un 5% de ácido acético.
Sin lugar a dudas elVinagre de Manzana es el más reconocido, sin embargo cualquier fruta es buena para elaborar este producto siendo posible obtener una gran variedad de sabores como: vinagres de higos, piña, plátano, mango, fresa, mandarina, naranja, ciruela, durazno, etc. Así como también de miel de abeja, cerveza, inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias (romero, menta, estragón, ajo, cebollines, etc.)2. Objetivos
• Conocer en que consiste el proceso de acetificación.
• Ampliar el concepto acerca de las variedades de vinagre que se pueden elaborar, pero especialmente el del plátano.
• Saber la importancia del azúcar en éste proceso y el porque el uso de frutas para un vinagre puede ser conveniente.
3. Fundamentos
El vinagre es esencialmente el resultado de dosfermentaciones.
El azúcar presente en la fruta es la base para la producción del vinagre. En la primera etapa se transformara en Alcohol y CO2, por acción de las Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohólico, a esta primera etapa se denominara Fermentación Alcohólica.
La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en donde el Mosto Alcohólico se transforma en Acido Acético yAgua por acción de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de ácido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia prima empleada. Malnutrición, independientemente de la cantidad de alimento que se ingiera.
4. Materiales
|Insumos |Materiales|
|Banana o plátano |Bowls |
|Cultivo acético |Botella para fermentación |
| |BalanzaAnalítica |
| |Filtradores |
| |Envases |
[pic]
5. Procedimiento
a. Selección y...
TEMA : “Elaboración de Vinagre de Plátano”
CURSO : Tecnología de los Alimentos II
PROFESORA : Hugo Alfaro
CARRERA : Industrias Alimentarias V Ciclo
ALUMNA : Chia Herrera, Pierina
2010
1. Introducción
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos deotras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporciónapropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de ungrupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.
El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido ó como conservante de alimentos. Es un excelente condimento que contiene cerca de un 5% de ácido acético.
Sin lugar a dudas elVinagre de Manzana es el más reconocido, sin embargo cualquier fruta es buena para elaborar este producto siendo posible obtener una gran variedad de sabores como: vinagres de higos, piña, plátano, mango, fresa, mandarina, naranja, ciruela, durazno, etc. Así como también de miel de abeja, cerveza, inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias (romero, menta, estragón, ajo, cebollines, etc.)2. Objetivos
• Conocer en que consiste el proceso de acetificación.
• Ampliar el concepto acerca de las variedades de vinagre que se pueden elaborar, pero especialmente el del plátano.
• Saber la importancia del azúcar en éste proceso y el porque el uso de frutas para un vinagre puede ser conveniente.
3. Fundamentos
El vinagre es esencialmente el resultado de dosfermentaciones.
El azúcar presente en la fruta es la base para la producción del vinagre. En la primera etapa se transformara en Alcohol y CO2, por acción de las Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohólico, a esta primera etapa se denominara Fermentación Alcohólica.
La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en donde el Mosto Alcohólico se transforma en Acido Acético yAgua por acción de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de ácido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia prima empleada. Malnutrición, independientemente de la cantidad de alimento que se ingiera.
4. Materiales
|Insumos |Materiales|
|Banana o plátano |Bowls |
|Cultivo acético |Botella para fermentación |
| |BalanzaAnalítica |
| |Filtradores |
| |Envases |
[pic]
5. Procedimiento
a. Selección y...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.