Elaboracion De Vinagre De Platano

boracion
Elaboración de vinagre de plátano

Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres
métodos, estos son:
A.-El método con el macerado en reposo.
B.-Elprocedimiento rápido.
C.-El método de fermentación sumergida.
Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos, oxidácidos
y deshidrácidos de las bacterias acéticas, las cualestransforman el alcohol etílico
obtenido en la primera etapa, en ácido acético.
Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético,
existe una etapa intermedia (formación delacetaldehído), que se origina por
deshidrogenación del alcohol; según Wielanol, se trata de un proceso por
deshidrogenación pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de
acetaldehído,que sufre una deshidrogenación.
El plátano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y después
del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente
con unprensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento
de la pulpa.
La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso se
inicia con la diluciónde la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el grado
de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige.
Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debeser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. La
cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.
Esta operación de realiza en un recipientepequeño, se pone agua hervida tibia,
mosto y tres cucharaditas de azúcar. Se diluye la levadura, removiendo con una
cuchara. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en unlugar tibio a temperatura de 30°C. La activación se detecta por la formación de
burbujas en la superficie.
Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentación alcohólica se
inicia...