Elaboración De Yogur
Páginas: 12 (2950 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2012
1. OBJETIVO:
• Conocer y aplicar cada una de las etapas del proceso para la elaboración del producto soft de vainilla a realizar, obteniendo así un producto inocuo y de gran calidad.
2. MARCO TEÓRICO:
2.1 Tipos de yogur:
El yogur se encuentra en el mercado, generalmente en dos presentaciones, como yogur asentado y como yogur batido. Aunque Benezech y Maingonnat (1994) incluyen elyogur bebible como un tercer tipo, este último será incluido dentro del tipo batido o agitado. En el primero, la estructura de gel es desarrollada durante la fermentación llevada a cabo dentro del envase; mientras que en el yogur batido la estructura es formada durante la incubación a granel y desintegrada en los procesos posteriores para producir un yogur semiviscoso. El yogur batido/bebible,cuyo consumo está aumentando notoriamente en Norte América, contiene por lo general preparados de fruta y sustancias saborizantes.
TIPOS DE YOGUR:
DE ACUERDO A LA FORMULACIÓN: DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA:
• Naturales • Yogur Aflanado
• Saborizados • Yogur Batido
• Con frutas • Yogur Líquido
• Bajas calorías
• Baja lactosa
2.2 Valor nutritivo del yogur:
La leche y los productoslácteos son fuentes importantes de minerales y de elementos traza, particularmente, calcio, fósforo, magnesio y zinc, y en adición al contenido, la biodisponibilidad de los mismos en un aspecto muy importante en el ser humano. La biodisponibilidad se refiere a la porción de un nutriente que es absorbida y utilizada por una persona; en el caso del calcio, se ha especulado que la absorción de estemineral proveniente de productos lácteos es mayor. Las cualidades nutrimentales del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos, como resultado de la actividad metabólica causada por la fermentación de los microorganismos.
El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta elcoeficiente de retención de numerosas sustancias. Este tipo de producto es recomendable en todas las edades, aporta los nutrimentos más importantes de la leche en una forma de fácil asimilación. Este producto lácteo, ha resultado una excelente fuente de los nutrientes presentes en la leche para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. La leche y los productos lácteos, son la fuente decalcio más conveniente, en términos de costo y accesibilidad, contribuyendo al consumo humano en varios países con porcentajes mayores al 50%.
NUTRIMENTO YOGUR ENTERO YOGUR BAJO EN GRASA YOGUR BAJO EN GRASA CON FRUTA
Calorías 163 85 141
Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 g
Proteínas 7.7 g 7.7 g 6 g
Grasas 4.2 g 1.2 g 1.1 g
Grasas saturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 g
Calcio 240 mg 285 mg 225 mgValor comparativo del yogur en 150 gramos
2.3 Defectos en el producto:
Los problemas que puede presentar el yogur comercial se relacionan más con alteraciones en sus características físicas y sensoriales, que por contaminación microbiológica. Las variables que afectan a estas propiedades incluyen las variaciones en materia prima, el contenido de proteína y de iones, la homogenización, eltratamiento térmico, el cultivo utilizado, el mecanismo de manejo del coágulo y la presencia de estabilizantes, entre otros. El yogur puede presentar los siguientes defectos, mismos que están citados en orden de importancia:
Variaciones en la viscosidad (falta de fuerza del gel en yogur asentado y baja viscosidad en el yogur agitado) y separación del suero (sinéresis), son consecuencia de factorescomo cambios estacionales en la composición química de la leche, una temperatura de incubación excesiva o heterogénea, diferente tipo de cultivo sembrado, enfriamiento insuficiente, o falta de cuidado en el manejo del gel. La incorporación de ingredientes lácteos o el uso de estabilizantes han sido utilizados para tratar de resolver este defecto.
2.4 Durabilidad:
El yogur refrigerado a...
• Conocer y aplicar cada una de las etapas del proceso para la elaboración del producto soft de vainilla a realizar, obteniendo así un producto inocuo y de gran calidad.
2. MARCO TEÓRICO:
2.1 Tipos de yogur:
El yogur se encuentra en el mercado, generalmente en dos presentaciones, como yogur asentado y como yogur batido. Aunque Benezech y Maingonnat (1994) incluyen elyogur bebible como un tercer tipo, este último será incluido dentro del tipo batido o agitado. En el primero, la estructura de gel es desarrollada durante la fermentación llevada a cabo dentro del envase; mientras que en el yogur batido la estructura es formada durante la incubación a granel y desintegrada en los procesos posteriores para producir un yogur semiviscoso. El yogur batido/bebible,cuyo consumo está aumentando notoriamente en Norte América, contiene por lo general preparados de fruta y sustancias saborizantes.
TIPOS DE YOGUR:
DE ACUERDO A LA FORMULACIÓN: DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA:
• Naturales • Yogur Aflanado
• Saborizados • Yogur Batido
• Con frutas • Yogur Líquido
• Bajas calorías
• Baja lactosa
2.2 Valor nutritivo del yogur:
La leche y los productoslácteos son fuentes importantes de minerales y de elementos traza, particularmente, calcio, fósforo, magnesio y zinc, y en adición al contenido, la biodisponibilidad de los mismos en un aspecto muy importante en el ser humano. La biodisponibilidad se refiere a la porción de un nutriente que es absorbida y utilizada por una persona; en el caso del calcio, se ha especulado que la absorción de estemineral proveniente de productos lácteos es mayor. Las cualidades nutrimentales del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos, como resultado de la actividad metabólica causada por la fermentación de los microorganismos.
El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta elcoeficiente de retención de numerosas sustancias. Este tipo de producto es recomendable en todas las edades, aporta los nutrimentos más importantes de la leche en una forma de fácil asimilación. Este producto lácteo, ha resultado una excelente fuente de los nutrientes presentes en la leche para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. La leche y los productos lácteos, son la fuente decalcio más conveniente, en términos de costo y accesibilidad, contribuyendo al consumo humano en varios países con porcentajes mayores al 50%.
NUTRIMENTO YOGUR ENTERO YOGUR BAJO EN GRASA YOGUR BAJO EN GRASA CON FRUTA
Calorías 163 85 141
Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 g
Proteínas 7.7 g 7.7 g 6 g
Grasas 4.2 g 1.2 g 1.1 g
Grasas saturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 g
Calcio 240 mg 285 mg 225 mgValor comparativo del yogur en 150 gramos
2.3 Defectos en el producto:
Los problemas que puede presentar el yogur comercial se relacionan más con alteraciones en sus características físicas y sensoriales, que por contaminación microbiológica. Las variables que afectan a estas propiedades incluyen las variaciones en materia prima, el contenido de proteína y de iones, la homogenización, eltratamiento térmico, el cultivo utilizado, el mecanismo de manejo del coágulo y la presencia de estabilizantes, entre otros. El yogur puede presentar los siguientes defectos, mismos que están citados en orden de importancia:
Variaciones en la viscosidad (falta de fuerza del gel en yogur asentado y baja viscosidad en el yogur agitado) y separación del suero (sinéresis), son consecuencia de factorescomo cambios estacionales en la composición química de la leche, una temperatura de incubación excesiva o heterogénea, diferente tipo de cultivo sembrado, enfriamiento insuficiente, o falta de cuidado en el manejo del gel. La incorporación de ingredientes lácteos o el uso de estabilizantes han sido utilizados para tratar de resolver este defecto.
2.4 Durabilidad:
El yogur refrigerado a...
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