Elaboracion de yogur

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
LABORATORIO DE TECNOLOGUIA DE LACTEOS
PRACTICA NUMERO3
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
ELAVORACION DE EL YOGUR
PRESENTADO A: ANDRES CHANTRE


PRESENTADO POR:
INGRID OGEDA ORTIZ
CARLOS ANDRES CUBILLOSEDUAR ALEGANDRO MIRANDA
VICTOR HUGO GOMEZ MENESES
NOTA






NTRODUCCION

La elaboración de leches fermentadas (yogurt- kumis) se realiza bajo los parámetros establecidos, con el fin de que los resultados obtenidos sean los más óptimos y esperados.
Su proceso empieza desde la adecuación de las instalaciones hasta que se obtenga el productoterminado y su correspondiente empacado, listo para su comercialización Este trabajo lo realizamos con el fin de obtener conocimientos básicos sobre la elaboración de productos lácteos y resolver dudas que se crean durante el procesamiento, para con esto tener una mayor comprensión sobre un tema que era desconocido respecto a su elaboración.
Los productos como la leche fermentadas son obtenidospor coagulación proteica a partir de la disminución de el PH de la leche por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microrganismos específicos los cuales son viables, activos y abundantes en el producto final durante su periodo de validez
OBJETIVOS
 Conocer la tecnología de elaboración de productos fermentados
 Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicadospara la obtención de productos lácteos fermentados
 Identificar las variables de el proceso que permitan la estandarización de el proceso
 Establecer analogías entre procesos de fermentación láctea y otros procesos de fermentación con materiales de origen biológicos
PROCEDIMIENTO
a. Realizamos una agitación vigorosa ala leche por 5 minutos para homogeneizar su composición para para laposterior evaluación
b. Realizamos las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche luego realizamos la evaluación de la acides cuantitativa, el % de grasa, mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales, %ST por el método indirecto de Richmont.
c. Filtramos y pesamos la leche
d. Estandarizamos la leche en 14% p/p de sólidos totales mediante la inclusión de lecheen polvo descremada
e. Adicionamos el azúcar en un 7 % de el peso de la leche
f. Precalentamos en el producto hasta 55c-60c con agitación constante
g. Homogenizamos el producto para favorecer la dilución de las materias primas solidas en la leche , reducir el tamaño de el glóbulo de la grasa , mejorar la viscosidad de el producto fermentado e incrementa la estabilidad reduciendo lasinéresis
h. Realizamos el tratamiento térmico a la leche a una temperatura de 85c por 15 minutos, agitamos vigorosamente la leche para evitar que la leche en polvo se sedimente y se ahúme el producto
i. Ajustamos la temperatura a las condiciones de inoculación
j. Inoculamos el cultivo acido láctico de acuerdo a el tipo fermentación y características de le producto a obtener
k. Incubamos elproducto a una temperatura constante para favorecer un desarrollo adecuado de la fermentación
l. Valoramos el PH cada 30 minutos para identificar el avance de la fermentación
m. Establecimos la finalización de la fermentación de los microrganismos termófilo cuando se alcance el PH de 4,6y en el caso de los microrganismos meso filos al alcanzar el PH de 4,4
n. Lugo procedimos a la refrigeraciónpara suspender el proceso de la fermentación
o. Luego batimos el producto fermentado e incorporamos la salsa de frutas colorantes y saborizantes de acuerdo a las características deseadas para el producto
p. Dejamos la muestra de el producto final a condiciones de refrigeración para valorar la postacidifcacion de el producto y su vida útil
Objetivos, generales:
Elaboración de yogurt...