Elaboracion de yogur

ELABORACIÓN DEL YOGURT
OBJETIVOS:
* Elaborar yogurt mediante un proceso económico y casero.
* Demostrar la importancia de la pasteurización en la industria de alimentos líquidos.
* Explicar el proceso de fermentación de la leche para ser convertido en yogurt.
* Demostrar la importancia de las bacterias y microorganismos presentes en la fermentación de la leche.

MATERIALES:* Balanza - Cocina
* 110 g de azúcar - Saborizante
* 120 g de leche en polvo - 1L de Agua
* Olla de 1L - Cultivo de yogurt
* Cucharón - Envase de 1L
* Termómetro

PROCEDIMIENTOS:
a) Pesar 120 g de leche en polvo y mezclarlo con 110 g de azúcar en una olla, remover bien con el cucharón y echarle un 1 litro de agua, hasta formar unasolución sin grumos.
La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada, la usamos porque está más libre de microorganismos no deseados, además por el proceso de pasteurización que pasó no necesita ser conservado en frío, lo que prolongará la vida del yogurt.

b) Calentar la solución hasta 90ºC y posteriormente someter a baño María hasta que enfrié a 45ºC medidos por eltermómetro
La leche se trata térmicamente (pasteurización) para optimizar la pasteurización a la que ya fue sometida la leche en polvo, asegurarse de reducir las bacterias contaminantes y así se desarrollen sólo los microorganismos propios del yogurt.

c) Agregar el cultivo de Yogurt a 45ºC a la solución y remover bien hasta que no queden grumos y meterla a la estufa de 40-45ºC por 4 horas
Alestar la leche libre de contaminantes, se le agrega el cultivo de yogur, en este cultivo se encuentra la simbiosis dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus (ambas estimulan el desarrollo del otro), las cuales producen acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. La acidificación que se realiza durante la incubación en la estufa hace quela leche se coagule (caseína) y se obtenga una consistencia mejor. La temperatura óptima y la cantidad de cultivo acelerarán la fermentación, así como el tiempo de incubación afectará la acidez final con un pH que varía de 4.3 o 4.6. (mayor explicación en el cuestionario)

d) Refrigerar el producto por 12 horas y agregar saborizante colorante y frutas picadas
El yogur se enfría a 5ºC y semantiene a esta temperatura hasta su consumo, el saborizante colorante y frutas picadas dan el sabor que uno desee. El producto final tiene una duración de hasta una semana y media.

CUESTIONARIO:

b) ¿Cuál es la función de los microorganismos que constituyen el cultivo lácteo?
Lactobacilus bulgaricus, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º,produce disminución del pH, produce ácido láctico.
Streptococcus     thermophilus,  es   una    bacteria    homo fermentativa termorresistente que produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.
Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es elresponsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.
Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente ácido. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y texturatípicos del yogur.
c) Describe los cambios químicos en la fermentación bacteriana de la leche
El Streptococcus thermophilus crece rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que...