Elaboración de zumo de naranja

Alfredo Urtubia Negueruela

Íñigo González-Cuevas Pastor

ÍNDICE

ÍNDICE 2
1. INTRODUCCIÓN 3
1.1 ORIGEN 4
1.2 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA 4
1.3 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA 5
1.4 VARIEDADES 5
1.5 PROPIEDADES DE LA NARANJA 6
2. PROCESO PRODUCTIVO 9
2.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO 10
2.2. SELECCIÓN E INSPECCIÓN 10
2.3. LAVADO 10
2.4. CEPILLADO 10
2.5. RASPADO 11
2.6. EXTRACCIÓN DEACEITES 11
2.7. EXTRACCIÓN DEL ZUMO 12
2.8. CLARIFICACIÓN 12
2.9. LAVADO DE LA PULPA 13
2.10. REDUCCIÓN DEL AMARGOR Y DE LA ACIDEZ 13
2.11. REDUCCIÓN DEL CONENIDO EN PECTINA 13
2.12. DESAIREACIÓN 13
2.13. PASTEURIZACIÓN 14
2.14. CONCENTRACIÓN 14
2.15. SEPARACIÓN DE AROMAS 15
2.16. ENFRIAMIENTO 15
3. POSIBLES PROBLEMAS 16
3.1. PRESENCIA DE OXÍGENO 16
3.2. FORMACIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOSDE DERIVACIÓN 16
3.3. AMARGOR 16
3.4. EXCESO DE VISCOSIDAD 16
4. TRATAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS 17
5. BIBLIOGRAFÍA 18
5.1. INTERNET 18
5.2. LIBROS 18
1. INTRODUCCIÓN

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador dezumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirise exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado.

El zumo de naranja fresco tieneun sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciadaprincipalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionaless (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración,distribución y almacenamiento del producto.

Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST, con este tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranjase considera un alimento ácido y es por eso que el tratamiento térmico difiere de la leche. No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto, entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasaren unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.

1.1 ORIGEN

El naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia, en concreto de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. Su cultivo se realiza en el Sur de China desde hace miles de años, desde donde se extendió por todo el Sudeste asiático. Posteriormente, se expandió tanto el naranjo dulce como el naranjoamargo por todo Oriente por la Ruta de la Seda. Las naranjas dulces fueron muy apreciadas por su sabor (a pesar de que aún eran muy amargas) y por sus propiedades curativas. Los árabes introdujeron el naranjo amargo en Europa por el sur de España en el siglo X, sin embargo, el naranjo dulce no comenzó a cultivarse hasta los siglos XV-XVI. Los árabes la denominaron naranche, nombre derivado del...