elaboración del queso



1. Recepción de leche cruda.
La materia prima es trasladada de los establos (centros de ordeño), para lo que es necesario condiciones higiénicas de manipulación, sabiendo que cada dos horasaumenta la acidificación, además de descartar leches con presencia de grumos o leches calostrales.
2. Almacenamiento de leche cruda.
Requiere de depósitos limpios y desinfectados, así como un númerosuficiente de estos que evite una recontaminación de la leche.
3. Pasteurizado.
Tratamiento térmico que permite destruir los agentes patógenos mediante un método de pasteurización rápida (72°C en 15segundos) o lenta (63°C en 30 minutos), asegurando el proceso de un buen queso.
4. Cuajado o coagulado.
Permite la coagulación de la caseína a través de las enzimas (renina y protesas); sin embargo,también requiere del control del tiempo de cuajado y de buenas prácticas de manufactura y de capacitación para dosificar la solución de cuajo de la que dependerá la corteza blanda o dura del queso ysu acidez.
5. Corte y desuerado.
Operaciones de división y separación del suero de la caseína, requiere del uso de utensilios y filtros limpios y desinfectados para evitar cualquier tipo derecontaminación.
6. Moldeado.
Los moldes que darán la forma definitiva al queso, deben estar limpios y desinfectados para evitar contaminación cruzada.
7. Prensado.
Las prensas deben tener el mantenimientoy la higienización correspondiente que asegure el producto final.
8. Salado.
Esta operación reduce la proliferación de ciertas bacterias, contribuyendo al sabor deseado del queso. El salado puederealizarse en seco, pero cuando es a través de salmuera debe tenerse cuidado con el uso de agua de buena calidad sanitaria y guardar la relación entre el de la pH salmuera y el pH del queso.
9.Almacenamiento del queso fresco.
Para prolongar su duración debe mantenerse a temperaturas que fluctúen entre 0 y 7°C, en las cámaras de refrigeración que deben contar con registradores de tiempo y...