Elaboración Del Queso

ELABORACIÓN DEL QUESO

EL queso es producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. La mayoría de los quesos son de leche de vaca. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir encualquier entorno.
Categorías
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.
Quesos frescos jóvenes
Con corteza natural
De corteza blanda y blanca
Quesos semicurados
Otros quesos semiblandos.
De texturafirme o dura
Queso azul
Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

TECNOLOGIA APLICADA PARA LA ELABORACION DEL QUESO

Equipos Auxiliares
En una empresa que se dedique a la elaboración del queso de manera semi-automatizada y se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumplecon todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:

Cántaros: Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208 litros
Medidor de Flujo: Es un dispositivo digital de medición del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro.
Balanza: Es mecánica y de indicaciónpor aguja.
Intercambiador de calor de Placas: Funciona a contracorriente, en una dirección va la leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría normalmente a 2º C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre sí.
Tanques de Almacenamiento
Tanques de diferentes capacidades.-
Descremadora: Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operación.
Marmita: Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.
Pasteurizador de Placas: Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es lazona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora.
Pasteurizador de Batch: Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros).
Tinas Queseras: Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y las de doble chaquetaque también pueden servir para pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).

Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de i centímetro cúbico
Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada.
Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener pequeños gránulos multiformes, que los disponenpara el proceso del salado de manera homogénea.
Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los más que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos).
Prensa Hidráulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar...