ELABORACION DE AREQUIPE INFORME
Páginas: 5 (1179 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2015
ELABORACION DE AREQUIPE
JULIAN DAVID VELASQUEZ HERRERA
67199
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE” SENA”
Armenia, julio de 2008
ELABORACION DE AREQUIPE
JULIAN DAVID VELASQUEZ HERRERA
JANNET LOPEZ TORRES
67199
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE” SENA”Armenia, julio de 2008
OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es elaborar arequipe con los conocimientos ya obtenidos y con los nuevos conocimientos adquiridos en el curso de derivados lácteos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar arequipe de acuerdo al diagrama de flujo propuesto por la profesora.
De acuerdo al diagrama hacer los cálculos correspondientes para la formulación de los ingredientes.Observar los tiempos y temperaturas que se manejan en la elaboración del arequipe.
Observar comportamiento de la leche en la elaboración del arequipe.
RESULTADOS
ELABORACIÓN DE AREQUIPE
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA FRESCA
FILTRACIÓN
NEUTRALIZACIÓN A 20 ºC
PRECALENTAMIENTO 60 – 70ºC
ADICIÓN DE AZÚCAR 16 – 17 % azúcar
CONCENTRACIÓN - EVAPORACIÓN
A temperaturaalta aproximadamente 2,5 horas
AZÚCAR INVERTIDA* (OPCIONAL)
1,5 – 2% del total del azúcar
CONCENTRACIÓN - EVAPORACIÓN
PREENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente
Este es el flujograma del cual me base para elaborar el arequipe.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Las jeringas las utilice para hacer las medidas del azúcar y el bicarbonato,basándome en que 1 ml equivale a 1 gramo.
1 jeringa de 50 ml (previamente esterilizadas, lavadas y desinfectadas) además estaban nuevas.
1 jeringa de 10 ml (previamente esterilizadas, lavadas y desinfectadas) además estaban nuevas.
1 colador.
1 plato.
1 cuchara de madera.
1 cuchara metálica.
1 olla de acero inoxidable con capacidad de 6 lts.
1 ollita de 1 lt. Para el azúcar invertido.
1 balde con 11litros de desinfectante.
2 recipientes para almacenar el producto terminado.
INGREDIENTES:
5 litros de leche cruda.
6.5 gramos de bicarbonato de sodio (NaHCO3).
800 gramos de azúcar.
11 gramos de azúcar (para el azúcar invertido).
5 ml de agua (para el azúcar invertido).
0.032 ml de acido cítrico, utilizando limón en este caso (para el azúcar invertido).
PROCEDIMIENTO
Antes de empezar todoel proceso calcule y halle cantidades de los ingredientes que iba a añadir.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
El proceso lo empecé a las 8:00 PM preparando los materiales que necesitaba, después de esto lave los materiales con jabón de cocina y enjuague con suficiente agua potable prepare una solución de hipoclorito de sodio a 230 PPM para desinfectar; después de lavados y enjuagados los materiales lossumergí en la solución desinfectante durante 10 minutos y luego los enjuague.
En este proceso me gaste aproximadamente de 30 a 45 minutos.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Esta recepción la hice comprando la leche cruda de vaca para la elaboración del arequipe en un lugar seguro, confiable y con unos mínimos parámetros de higiene en la extracción de esta.
FILTRCCIÓN:
La filtración la hicemediante un colador que tuviera un diámetro pequeño en los rotos para que de esta forma no dejara pasar materias extrañas y me afectara la calidad del producto final. Vertí la leche mediante el colador y la pase a la olla.
NEUTRALIZACIÓN:
La neutralización procedí a hacerla con bicarbonato de sodio (NaHCO3) a 20°C sustentado con la cantidad que decía la lectura.
1.3 gramos de bicarbonato x litrode leche
1.3 gr. de bicarbonato x 5 litros de leche a procesar=
1.3 x 5 = 6.5 gramos de bicarbonato.
PRECALENTAMIENTO:
Este precalentamiento lo inicie a temperatura baja y le fui subiendo parcialmente la temperatura, como no tenia un termómetro para alimentos calcule mas o manos cuando fuera a esa temperatura.
ADICIÓN DEL AZÚCAR:
Primero que todo procedí a hacer los cálculos para la...
JULIAN DAVID VELASQUEZ HERRERA
67199
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE” SENA”
Armenia, julio de 2008
ELABORACION DE AREQUIPE
JULIAN DAVID VELASQUEZ HERRERA
JANNET LOPEZ TORRES
67199
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE” SENA”Armenia, julio de 2008
OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es elaborar arequipe con los conocimientos ya obtenidos y con los nuevos conocimientos adquiridos en el curso de derivados lácteos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar arequipe de acuerdo al diagrama de flujo propuesto por la profesora.
De acuerdo al diagrama hacer los cálculos correspondientes para la formulación de los ingredientes.Observar los tiempos y temperaturas que se manejan en la elaboración del arequipe.
Observar comportamiento de la leche en la elaboración del arequipe.
RESULTADOS
ELABORACIÓN DE AREQUIPE
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA FRESCA
FILTRACIÓN
NEUTRALIZACIÓN A 20 ºC
PRECALENTAMIENTO 60 – 70ºC
ADICIÓN DE AZÚCAR 16 – 17 % azúcar
CONCENTRACIÓN - EVAPORACIÓN
A temperaturaalta aproximadamente 2,5 horas
AZÚCAR INVERTIDA* (OPCIONAL)
1,5 – 2% del total del azúcar
CONCENTRACIÓN - EVAPORACIÓN
PREENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente
Este es el flujograma del cual me base para elaborar el arequipe.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Las jeringas las utilice para hacer las medidas del azúcar y el bicarbonato,basándome en que 1 ml equivale a 1 gramo.
1 jeringa de 50 ml (previamente esterilizadas, lavadas y desinfectadas) además estaban nuevas.
1 jeringa de 10 ml (previamente esterilizadas, lavadas y desinfectadas) además estaban nuevas.
1 colador.
1 plato.
1 cuchara de madera.
1 cuchara metálica.
1 olla de acero inoxidable con capacidad de 6 lts.
1 ollita de 1 lt. Para el azúcar invertido.
1 balde con 11litros de desinfectante.
2 recipientes para almacenar el producto terminado.
INGREDIENTES:
5 litros de leche cruda.
6.5 gramos de bicarbonato de sodio (NaHCO3).
800 gramos de azúcar.
11 gramos de azúcar (para el azúcar invertido).
5 ml de agua (para el azúcar invertido).
0.032 ml de acido cítrico, utilizando limón en este caso (para el azúcar invertido).
PROCEDIMIENTO
Antes de empezar todoel proceso calcule y halle cantidades de los ingredientes que iba a añadir.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
El proceso lo empecé a las 8:00 PM preparando los materiales que necesitaba, después de esto lave los materiales con jabón de cocina y enjuague con suficiente agua potable prepare una solución de hipoclorito de sodio a 230 PPM para desinfectar; después de lavados y enjuagados los materiales lossumergí en la solución desinfectante durante 10 minutos y luego los enjuague.
En este proceso me gaste aproximadamente de 30 a 45 minutos.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Esta recepción la hice comprando la leche cruda de vaca para la elaboración del arequipe en un lugar seguro, confiable y con unos mínimos parámetros de higiene en la extracción de esta.
FILTRCCIÓN:
La filtración la hicemediante un colador que tuviera un diámetro pequeño en los rotos para que de esta forma no dejara pasar materias extrañas y me afectara la calidad del producto final. Vertí la leche mediante el colador y la pase a la olla.
NEUTRALIZACIÓN:
La neutralización procedí a hacerla con bicarbonato de sodio (NaHCO3) a 20°C sustentado con la cantidad que decía la lectura.
1.3 gramos de bicarbonato x litrode leche
1.3 gr. de bicarbonato x 5 litros de leche a procesar=
1.3 x 5 = 6.5 gramos de bicarbonato.
PRECALENTAMIENTO:
Este precalentamiento lo inicie a temperatura baja y le fui subiendo parcialmente la temperatura, como no tenia un termómetro para alimentos calcule mas o manos cuando fuera a esa temperatura.
ADICIÓN DEL AZÚCAR:
Primero que todo procedí a hacer los cálculos para la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.