Elaboracion de arequipe a nivel industrial

INFORME DE PRÁCTICA.
AREQUIPE

.

OBJETIVOS

* Entender el procedimiento mediante el cual se elabora el arequipe de una forma practica, manejando las variables que los productos tienen en sus etapas de producción.
* Analizar detalladamente las fases más importantes y que son críticas en la obtención de un buen rendimiento en la elaboración de arequipe a nivel industrial.DIAGRAMA DE FLUJO
Arequipe
RECEPCION DE LA LECHE

Eliminación de material extraño en colador de malla
FILTRADO

72 C por 15 min en la marmita
pausterizacion

0.05 % agitar por 10 min

ADICION DE BICARBONATO

18 % agitar por 10 min hasta llegar al 100% de azúcar calculado
ADICION DE AZUCAR

EBULLICION A FUEGO LENTO

Hasta que alcance 38% de solidos totales

Hasta 60 C sindejar de agitar
ENFRIAMIENTO AGITACION

Envasado

1. Por qué se debe neutralizar la leche con la que se elabora las leches concentradas?
La neutralización se realiza para disminuir la acidez desarrolladla en la leche hasta 10-12° Dornic permitiendo así el tratamiento térmico sin que se produzca la coagulación de las proteínas, se conoce comúnmente como cortado de la leche.
2. Cuálesson los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir éste tipo de productos (pueden utilizar normativa colombiana si existe y las NTC para estos productos).?
 fisicoquimicas
Sólidos lácteosnograsos % m/m, mínimo |  17 |
Humedad % mIm, máximo |  30 |
 Cenizas % mlm, máximo |  2.0 |
Almidones | Negativo |

MICROBIOLOGICAS
 
  | n | m | M | c |
 Recuento total demicroorganismos mesofílicosl/g | 3 | 500 | 2.000 | 1 |
NMPColiformes totales/g | 3 | 11 | 40 | 1 |
NMP Coliformes fecales/g | 3 | <3 | - | 0 |
Hongos y levaduras/g  | 3 | 10 | 100 | 1 |

3. Por qué se debe empacar el arequipe en caliente
evita que cambie la textura por la baja temperatura.

4. Con qué productos se puede aumentar el rendimiento de las leches concentradas
Agregandomas azúcar para que los grados brix sean mas altos desde el principio y no se demore tanto en subir los grados brix hasta donde se necesitan

5. Se pueden adicionar conservantes a éstos productos y si se puede en qué concentraciones y cuáles son las normas que rigen el uso de estos aditivos
En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes:
 
a. INGREDIENTES
 
- leche
-leche condensada
- leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Jaleas de frutas
- Derivados del cacao
- Proteínas de leche
 
b. ADITIVOS
 
- Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche
- Conservante.
 
Se permite la adición de los siguientes conservantes:
 
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio encantidad máxima de 1000 mgikg expresado como ácido benzoico.
 
Ácido sórbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico.
 
Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.

RESULTADOS
ANÁLISIS DE LECHE
Parámetro | Valor |
pH | 6,9 |
Acidez | 29°D |
Densidad | 1.0275 |
Grasa (%) | 3.69 |
Sólidos nograsos | 7.35 |
Proteína | 2,63 |
Lactosa | 3,46 |
Punto de crioscopía | -0,451 |
Agua adicionada | 11,86 |

Litros iniciales = 20 L
Litros Finales = 13,2 L
GRADOS DORNIC EN LA LECHE
ACIDEZ DE °D = V (mL de NaOH) x 10
°D = (2.2 mL de NaOH) x 10 = 22°D
Se tomaron 84 g de bicarbonato y se obtuvieron 90g de acido láctico a 16°D
Se neutralizaron (0.06 g /100mL) x 20000 mL = 12 gde acido láctico
X= (12 g acido láctico) (84g Bicarbonato) / (90 g de leche) = 11.2 g de bicarbonato

BALANCE DE MATERIA

13,2 L DE LECHE
20 L DE LECHE
PROCESO

SOLIDOS
SOLIDOS


Base de cálculo: 1 h
20 Kg de leche * 0.08% = 0.016 Kg 20 g de bicarbonato de sodio
20 Kg de leche * 16% = 3.2 Kg de azúcar

BALANCE GLOBAL

Me = Ms
COMPONENTES
BALANCE SOLIDOS
M1W1 = M2W2...