Elaboracion de arequipe

ELABORACION DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
(AREQUIPE, LECHE CONDENSADA)

PRESENTADO POR:
ORIANA VICTORIA GOMEZ BECERRA
MARTHA LILIANA MENDOZA FLOREZ
ZULMA KATHERINE PRADA LAGUADO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
VILLA DEL ROSARIO
2010
ELABORACION DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
(AREQUIPE, LECHE CONDENSADA)

PRESENTADO POR:ORIANA VICTORIA GOMEZ BECERRA
MARTHA LILIANA MENDOZA FLOREZ
ZULMA KATHERINE PRADA LAGUADO

PRESENTADO A:
ING.CESAR VEGA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
VILLA DEL ROSARIO
2010

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
* Reconocer la importancia y elaborar leches concentradas edulcoradas
OBJETIVOS ESPEFICICOS
* Establecerla formulación correcta para la elaboración del arequipe y leche condensada
* Aplicar las normas de manipulación e higiene de alimentos para obtener un producto de alta calidad y competitividad.
* Comprender el efecto de la reacción de Maillard en el momento de la elaboración del arequipe.

PRACTICA Nº2
ELABORACION DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
(AREQUIPE, LECHE CONDENSADA)INTRODUCCIÓN

Leches Concentradas Edulcoradas son aquellas a las cuales se les ha adicionado edulcorante (Azúcar) como medio de concentración y se lleva a valores entre el 65 al 68% (65-68Bx); en ésta líneas están: las leches condensadas, Arequipes, Manjar, Panelitas, Cortadas, etc...
Para que un producto de este tipo cumpla con las normas para productos lácteos debe tener mínimo 28% de sólidos de laleche en el producto final.

En la práctica realizamos la elaboración del arequipey leche condensada guiándonos por el procedimiento en el cual obteníamos un producto con características similares al producto comercializado. El arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
En la elaboración de este producto encontramos un efectoimportante como lo es la evaporación la cual tiene como consecuencia el cambio de color (reacción de Maillard). Se ha determinado que la leche destinada e la elaboración del arequipe, debe tener una acidez máxima entre 0,12% - 0,14% de ácido láctico.Para lograr esto se puede adicionar un neutralizante de tipo alcalino según recomendaciones de la legislación (bicarbonato de sodio en cantidad máximode 5 gramos por litro de leche).
Para la elaboración de arequipe se contó con la materia prima la cual se llevo a realizar las distintas pruebas fisicoquímicas, en donde se obtuvo una acidez de 18° Th, para esto se hizo uno corrección de la acidez la cual se bajo a 12° Th que es lo recomendado para este producto.
Otras de las pruebas realizadas es la grasa que debe estar entre los 30y 40puesto que la principal proteína de la leche, la caseína precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 ° Thorni.
Por otra parte otro producto a realizar fue la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena calidad de acidez baja, al igual que el anterior se le realizaron las distintas pruebas fisicoquímica para determinar su calidad.El objetivo principal en esta práctica era el conocer e identificar las variables que pueden y deben ser trabajadas o utilizadas en la fabricación de los productos alimentarios, reconociendo la formulación correcta y los efectos causados por las diferentes reacciones que allí ocurran.
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FLUJOGRAMA AREQUIPE
60ºC
72ºBx
0.3%
A 82-85 ºC
ADICION DE MAXILAC A T:37ºC
ADICION DE AZÚCAR 18%
T:45-50ºC
D=1.029
G=3.5%
SNG=8.8%
ACIDEZ=18ºTh

FLUJOGRAMA LECHE CONDENSADA
LECHE ENTERA + LECHE EN POLVO

TABLA DE COSTO
INGREDIENTES | CANTIDAD UTILIZADA | COSTO POR UNIDAD | COSTO TOTAL |
Leche | 61 Litros | 1000 | 61000 |
Azúcar | 9 kg | 2000 | 18000 |
Bicarbonato de sodio | 106 kg | 500 | 2000 |

ANALISIS DE RESULTADOS
AREQUIPE

El arequipe es un producto que...