elaboracion de cerveza


UNIVERSIDAD SANTIAGO DE COMPOSTELA
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS
Ángel Cobos García
Olga Díaz Rubio





PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA













Lugo/2013
Introducción
Se denomina cerveza (del celto latín cerevisia ) a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada ó otros cereales cuyo almidón es fermentado enagua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marronesrojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Aunque existen muchos indiciosque parecen remontar la existencia de la cerveza a más de diez mil años, los primeros antecedentes históricos referidos a la cerveza aparecen datados en el año 4.000 a. C. cuando se encuentran los más antiguos testimonios escritos en caracteres cuneiformes en unas tablillas de arcilla muy bien conservadas, que fueron halladas en Sumeria, y en los que se hacía referencia a una bebida obtenida congranos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru y de la que se describían algunas de sus características y efectos y en las que se revela una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del pan que se cuece, se deshace y se mezcla con agua dejando fermentar aquella masa hasta conseguir una bebida de la que la receta más antigua que se conoce, según los estudios realizados por elprofesor Salomón Katz, descritos en una publicación de la Universidad de Pennsylvania, en el año 1926, dice así:
"Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente .alegre, extrovertida y feliz.".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo y se sabe que losegipcios, continuando los métodos sumerios, elaboraron una cerveza que bautizaron con el nombre de "zythum" que estaba ya notablemente mejorada ya que parece razonable aceptar que los egipcios fueron los primeros que descubrieron la malta y disfrutaron de nuevas características organolépticas para lo cual le añadieron azafrán, miel, jengibre, comino y otras especias a la cerveza obtenida con objeto deproporcionarle diversos sabores, aroma y color para hacerla más atractiva.
Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestropaís evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).
Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, a lo que también contribuyó el aumentodel turismo.
Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de España- por la crisis del sector de hostelería y restauración, entre otras causas.
CLASIFICACION DE LA CERVEZA
Em función de la Color
La cerveza puede ser clasificada de...