elaboracion de cerveza
Páginas: 5 (1145 palabras)
Publicado: 17 de febrero de 2015
ELABORACION DE CERVEZA ¨AMERICAN PALE ALE¨
Objetivos:
Que alumno aprenda a realizar productos fermentados utilizando procesos biotecnológicos.
Conocer la parte técnica, científica, y cultural del proceso.
Cumplir con la secuencia de pasos y NOM para que la práctica se lleve a cabo exitosamente.
Introducción
Definición:
American pale ale (o APA) es un estilo pale aledesarrollado en los estados unidos alrededor de 1980 como una variación de la clásica English pale ale. Similar en color y cuerpo.
Historia:
Una adaptación americana de las pale ale inglesas, reflejando los ingredientes nativos (lúpulo, malta, levadura y agua), a menudo de color más claro, y teniendo menos gusto a caramelo que la contraparte inglesa.
PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL
Acontinuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales.
Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poderextraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinaciónen donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Para detener la germinación se lleva lamalta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que sehaga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus características: malta Aromática, Chocolate, Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en díase realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.Mezcla/Maceración
El paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55°C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90°C para ser mezcladas las dos en solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azucares en otras formas simples yfermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina “mosto”. El proceso completo dura unas horas.
Ebullición/Lupulización
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde...
Objetivos:
Que alumno aprenda a realizar productos fermentados utilizando procesos biotecnológicos.
Conocer la parte técnica, científica, y cultural del proceso.
Cumplir con la secuencia de pasos y NOM para que la práctica se lleve a cabo exitosamente.
Introducción
Definición:
American pale ale (o APA) es un estilo pale aledesarrollado en los estados unidos alrededor de 1980 como una variación de la clásica English pale ale. Similar en color y cuerpo.
Historia:
Una adaptación americana de las pale ale inglesas, reflejando los ingredientes nativos (lúpulo, malta, levadura y agua), a menudo de color más claro, y teniendo menos gusto a caramelo que la contraparte inglesa.
PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL
Acontinuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales.
Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poderextraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinaciónen donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Para detener la germinación se lleva lamalta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que sehaga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus características: malta Aromática, Chocolate, Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en díase realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.Mezcla/Maceración
El paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55°C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90°C para ser mezcladas las dos en solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azucares en otras formas simples yfermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina “mosto”. El proceso completo dura unas horas.
Ebullición/Lupulización
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde...
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