Elaboracion De Chorizo

CHORIZO DE TOLUCA

El chorizo de Toluca, renombrado desde hace tres siglos se hace con carne de cerdo tierna, limpia completamente, libre de tendones y pellejos. Si no se limpia bien, al cocinar elchorizo, la carne queda dura y resulta muy indigesta.

Los ingredientes para el chorizo son los siguientes:

1 kilo de pulpa de cerdo de primera, sin grasa, pellejos o tendones
250 gramos degrasa o unto de la papada del cerdo
5 chiles anchos
2 chiles pasilla
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
3 clavos de olor
1/2 cucharadita de pimientas negras

1/2 cucharadita de orégano
1/8de cucharadita de semillas de comino 4 dientes de ajo, pelados
2 cucharadas de paprika
2 1/2 cucharadas de sal
2/3 de taza de vinagre de manzana
1 vaso chico tequilero con vodka
2 gramos de sal denitro
Tripas de intestino delgado de cerdo

Primero prepare los chiles anchos y pasilla, que se tuestan en un comal, dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen.
Cuando estánhinchados, calientes y flexibles se abren para quitar las semillas y las venas.
Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora.
Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, losclavos, la pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la paprika.
Finalmente, se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo.

Se saca la carne delrefrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm.
La grasa también se corta en trozos de 2 cm.
En el molino se coloca el disco con agujeros de 4mm.
Enseguida se muele la carne.

Ya que terminó con lacarne, se cambia al disco de 8 mm. Y se muele la grasa.
En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las especies de la licuadora.
Deje que la carne mezclada repose 24 horas en elrefrigerador.

Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la boquilla para embutir o embudo.
Prepare la tripa de intestino delgado de puerco, remojándola, dos...