Elaboracion De Galletas A Base De Harina De Quiwicha

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinación de los parámetros Tecnológicos en la elaboración de Galletas con harina de Kiwicha (Amaranthus Caudatus)

AUTOR Leslie Verónica Muro Cohaíla

TACNA – PERÚ 2008

CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO DISEÑO DE INVESTIGACION La investigación se evaluara en 2 etapas:estudio Definitivo y Etapa Preliminar ESTUDIO DEFINITIVO : será a través de la bibliografía, con respaldo

de esto se determinara que el método a utilizar es el de extracción acida de pectina a partir del bagazo de manzana por ser el mas cercano y parecido con esta materia prima. ETAPAS PRELIMINARES : proceso experimental a seguir para el procesamiento de pectina de pera.

PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA FUNDAMENTO El uso de aditivos alimentarios hoy en día es casi imprescindible para la elaboración de productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos debido a la solubilidad, viscosidad y habilidad de formación de gel es utilizado en una variedad de productos alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas, compotas, espesantes de jarabes, leche etc. Actualmente este aditivo solopuede ser adquirido en algunos lugares específicos y la mayoría de estas empresas importa este aditivo de este modo su precio se eleva por no ser producido en mayores cantidades en nuestro país, esto se debe a diversas causas: por desconocimiento de sus utilidades como producto, por no interesarse en estos temas de elaboración de aditivos y tal vez por el pensamiento limitado de muchos empresariosen creer que es casi imposible su elaboración por no contar con tecnología avanzada.

FORMULACION DEL PROBLEMA El problema a investigar pertenece al área de tecnología de los alimentos, específicamente el área de panificación. En tal Sentido se plantean las siguientes interrogantes.

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Cuales serán los porcentajes de sustitución óptima de harina de kiwicha que reemplacen a la harina de trigoy den mejores características de sabor y más alto contenido proteico.

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cual será el tiempo de amasado óptimo. Cual será el tiempo y temperatura de horneado

FINALIDAD Incrementar la producción y consumo de galletas obtenidas a base de recursos nativos u así ofrecer a la población otra alternativa de consumo con alto nivel proteico.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA En lo tecnológico,establecer los parámetros adecuados para la elaboración de galletas tipo pasta y obtener un producto de óptima calidad. En lo Social, la utilización de productos andinos para si industrialización promueve a la siembra y comercialización de estos, generando ocupación y recursos para de la región. En lo económico, el método propuesto y la tecnología utilizada no requieren una investigación elevada por loque el precio unitario de venta permite que este al alcance de todos y se pueda integrar en la dieta diaria de la población.

DEFINICION DEL PROBLEMA Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades sensoriales optimas pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podríamos definirlas como galletas de baja calidad, ya que con la sustitución de harina con una de mayorvalor nutritivo como la de kiwicha podríamos obtener galletas con mayor valor nutritivo y con optimas cualidades sensoriales.

LIMITACIONES Las limitaciones encontradas en este proyecto son principalmente el tiempo que demorara en su realización en lo que se refiere al trámite administrativo.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES Determinar los parámetros óptimos de la elaboración de galletas consustitución

parcial de harina de trigo por harina de kiwicha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar posporcentajes óptimos de sustitución de harina de kiwicha por harina de trigo. Establecer el tiempo de amasado óptimo para la elaboración de galletas. Determinar las características sensoriales del producto final.

HIPOTESIS VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES pH tiempo Temperatura...