elaboracion de gomitas

Elaboración de gomitas
I.- objetivos.-
Generales:

Elaborar gomitas siguiendo las buenas prácticas de manufactura.

Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso.

Específicos:

Establecer la relación agua pulpa en la mezcla para la elaboración degomas.
Determinar la calidad físico-química y nutricional de las gomas, como: humedad, azúcares totales, sólidos solubles, pH y proteína.
Comprobar el tiempo óptimo de cocción a temperatura de ebullición.
Fijar los rendimientos de los diferentes tratamientos.
Acordar el grado de aceptabilidad a través del análisis organoléptico.

II.- marco teórico.-

Son dulces de consistencia gelatinosaque se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, están clasificados por su textura como dulces gomosos.

Se define “gomitas o caramelo de goma” a aquellas confituras que poseen en su formulación algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal,que les otorgue una textura única caracterizada por su elasticidad o mejor aún “rebote que es la condición de recuperar su forma rápidamente cuando se le somete a una presión entre el pulgar y el índice de la mano.
Las gomitas deben ser transparentes o cristalinos y estables, es decir que su humedad de equilibrio con el ambiente que lo rodea lo cual depende naturalmente del medio en que se leconserve.
En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio esté en el orden de 75 a 85% (Grosso, 1984).
Diversos gelatinizantes son los que se utilizan en la elaboración de estos productos, en el siguiente cuadro podemos observar algunos de los atributos proporcionados por ellos:
-Colapez
-Gelatina
-glucosa
Glucosa:
La glucosa es un monosacárido con la misma fórmulaempírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel.

Sacarosa:
La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Colorante:

Los colorantes son sustanciasque pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales.

Gelatina sin sabor:
La gelatina es unagente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelificante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
III.- materiales y métodos.-Los materiales y equipos usados en el desarrollo de esta investigación son los siguientes.
Muestra:

Sacarosa (Azúcar blanca)
Jarabe de glucosa
Gelatina sabor fresa
Colapez
agua
aceite

Instrumentos y Equipos:

Cacerola
cocina
Cucharas/palas para mezclar
Trapos
Espátula
Termómetro
Vasos de precipitado: 5, 50, 100, 250, 500mL
Pipetas: 5 y 20mL
Balanza
moldesMétodos:
Diagrama de Flujo

Pesado azúcar, glucosa,
Agua y colapez
Cocción

Adición de colorante Saborizado
Saborizante
Moldeo

Desmolde

Enfundado o empaquetado
IV.- procedimiento:
Comienza con la preparación de un almíbar, que es una solución de agua, azúcar, glucosa y gelatina de fresa. A este almíbar que es la base de todos estos productos, se le debe eliminar, casi...