Elaboracion De Jamon

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Michoacán.

Bachillerato: Químico-Biológico.

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos.

Módulo III – Sub Módulo I – Aplica los Métodos de Procesamiento a Carnes.

Práctica #5: “Elaboración de Jamón de Cerdo”

Alumno: Miguel Ángel Espinosa Rincón.

Maestra: Janay Lobato Pérez.

Grado y Grupo: 403-B.

Fecha deEntrega: 15/04/11

Introducción:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sussubproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
La carne de cerdo es una fuente de proteínaesencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominanbaratos. Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no sonlegalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria.
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre depaleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen.
A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdoibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano"). El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación deljamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Material y Equipo:
*
* Tablas de picar
* Cuchillos
* Charolas de plástico
* Bascula
* Bolsas de polietileno
*Jeringa del No. 16 o 21.
* Vasos graduados de 1L.
* Moldes para jamón
* Refrigerador
* Termómetro
* Vasos de precipitado de 250 ml.
* Olla de acero inoxidable

Ingredientes:
Concepto | Cantidad |
Pierna de Cerdo | 2kg |
Sal | 30g |
Hamine (fosfatos) | 7.5g |
Azúcar | 30g |
Cura Premiere (nitritos y Nitratos) | 7.5g |
Condimento para Jamón | 1.5g |
Sabor Humo |...