Tecnología De Elaboración Jamón Curado

Ingeniería de las Industrias Cárnicas

TEMA 7. JAMÓN CURADO Y PALETA CURADA. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN. PRINCIPALES CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DURANTE EL CURADO. ALTERACIONES Y DEFECTOS.

1.DEFINICIÓN DE JAMÓN CURADO 2. CLASIFICACIÓN DE LOS JAMONES CURADOS ESPAÑOLES 3. ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO -elección de la materia prima -salazón -lavado -reposo o post-salado -secado o maduración-presentación comercial 4. PRINCIPALES CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DURANTE EL CURADO -reacciones enzimáticas -reacciones químicas 5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL JAMÓN CURADO 6. ALTERACIONES YDEFECTOS DEL JAMÓN CURADO

1. DEFINICIÓN DE JAMÓN CURADO

“El jamón curado se define como el producto obtenido de la extremidad posterior del cerdo, seccionada por la sínfisis isquio-pubiana, queconsta de los huesos coxales, fémur, rotula, tibia, peroné, metatarso y huesos falangianos y la masa muscular que los envuelve, vasos, aponeurosis, infiltraciones adiposas y toda o parte de la piel,que ha sido sometido a un tratamiento de salazón, ahumado o no, maduración o desecación”

Dra. Almudena Soriano Pérez

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2. CLASIFICACIÓN DE LOSJAMONES CURADOS ESPAÑOLES

Raza

BLANCA Landrace Large White Duroc Pietrain

IBÉRICA

Variedades

Negra Retinta Rubia Manchada Torbiscal Lampiño Retinto Entrepelado

Estirpes o líneas

Crucesgenéticos

Razas cerdo blanco

Landrace

Large White

Duroc

Pietrain

Chester White

Hampshire

Poland China

Berkshire

Dra. Almudena Soriano Pérez

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BLANCA 90% producción Alimentación con pienso (cereales) Mejores valores de sus parámetros productivos: Mayor prolificidad Mejor conformación cárnica Mayor peso de canal

IBÉRICA10% producción Alimentación: pienso (cebo)/montanera (bellota)/recebo Mayor rusticidad y capacidad de adaptación al medio. Más resistentes en cuanto a: Condiciones ambientales Alimentación escaca...