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TECNOLOGIA DE CARNICOS
“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT”





SALCHICHA TIPO FRANKFURT


OBJETIVOS:
Estudiar el proceso de elaboración de la salchicha y la incidencia de los diferentes ingredientes sobre su comportamiento sensorial.
Observar la estabilidad de la masa, para la producción de salchicha.
Evaluar los costos dependiendo de la cantidad y el rendimiento de cadauno de los ingredientes que hacen parte de la elaboración de la salchicha.

INTRODUCCION
La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmenteapetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial. La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Fráncfort del Meno), llamada en alemán FrankfurterWürstchen (abreviado Frankfurter) es untipo de brühwurst (salchicha escaldada alemana) hecha de carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja (saitling). Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se produce sin nitritos. Tras los procesos de curado y ahumado las salchichas ahumadas de color amarillo dorado y brillo mate sedoso se ponen en cajas de madera entrecapas individuales de pergamino. Las salchichas de Frankfurt nunca se cuecen, cocinándolas solo unos ocho minutos en agua caliente.

DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCION PRODUCTO EMULSIONADO








FORMULACIÓN
Tabla 1. Formulación
Ingrediente
Peso (Kg)
%
Pierna de res
1,30
17,82028
Pierna de cerdo
1,40
19,19107
Tocineta
1,38
18,91691
Harina de trigo
0,40
5,48316Concentrado de soya
0,20
2,74158
Hielo
2,40
32,89898
Sal yodada
0,08
1,09663
Nitral
0,015
0,20562
Condimento salchicha Neo
0,120
1,64495
Colorante rojo carmín (solución al 3%)
0,00006
0,00082
total producción
7,30



Peso antes pre secado: 6735,5 g
Peso después de pre secado: 6681 g
Unidades: 97 unidades
Peso remanente: 500 g. 6 unidades
Cantidad de agua evaporadadurante el proceso:
(6735,5 – 6681)g = 54,5 g H2O










Tabla 2. Composición de alimentos para 100g (tomado de la tabla de alimentos de Bienestar familiar)
Ingredientes
Kg
GRA
PRO
HUM
SAL
PO4
ERI
NO2
ALM


Cz
Pierna de res
1,3
10,0
19,40
69,60
 
 
 
 
 
0,7
Pierna de cerdo
1,4
6,1
22,50
71,60
 
 
 
 
 
1,3
Tocineta
1,38
50,0
10,7038,30
 
 
 
 
 
0,2
Harina de trigo
0,4
 
12,00
14,00
 
 
 
 
73,0
0,7
Concentrado de soya
0,2
 
70,00
 
 
 
 
 
15,0

Hielo
2,4
 
 
100,00
 
 
 
 
 

Sal yodada
0,08
 
 
5,00
95,0
 
 
 
 

Nitral
0,015
 
 
 
94,0
 
 
6,00
 

Condimento salchicha Neo
0,12
 
 
7,50
70,0
20,0
2,5



Colorante rojo carmín (soluciónal 3%)
0,00006
12,53
51,83
11,50
 
 
 
 
 

Total
7,30
 
 
 
 
 
 
 
 



Cálculos para hallar composiciones:

Para Grasa de pierna de cerdo

Kg pierna de cerdo Kg Grasa
0,1 0,093
1,3 x




Wmx= mx/m
mx: masa del componente
m: masa total

Tomando m= 7,3 Kg
W grasa = total grasa / m


0,1656













Tabla 3.Composición aproximada de ingredientes utilizados
Ingredientes
GRA
PRO
HUM
SAL
PO4
ERIT
NO2
ALM

CZ
Pierna de res
0,12090
0,25220
0,90480





0,0091
Pierna de cerdo
0,08540
0,31500
0,98420





0,0182
Tocineta
0,69000
0,14766
0,52854





0,0027
Harina de trigo

0,04800
0,05600




0,2920
0,0028
Concentrado de soya

0,14000...