ELABORACION DEL JAMON


ELABORACION DEL JAMON

El jamón es un producto elaborado a base cerdo y tocino. Para su realización es necesario implementar diversas técnicas. Se empieza con una limpieza y desinfección de los utensilios y la maquinaria a emplear, después se realiza un alistamiento de la MPC (tocino y carne de cerdo) y la MPNC (humo líquido, hielo, polifosfatos, condimentos, proteimax, sal nitral y salyodada. Después se realiza un molido tomando ¾ partes de la carne. Esta es pasada al cutter junto con la demás carne no molida y después se le adiciona la MPNC. Después esta mezcla pasa a dos procesos; un embutido con poliamida termoencogible, y la otra pasa a un moldeo con alifan. Para una posterior cocción a 72°C por 1.5 horas.
El objetivo de esta práctica es observar con se realiza un jamón decerdo; materia prima empleada, maquinaria. Además de apreciar las diferencias entre el alifan y la poliamida termoencogible; en cuanto a las diferentes características sensoriales y físicas dadas por estos empaques en el jamón.

INTRODUCCION
El Jamón es un embutido de origen incierto que en su forma se parece mucho a una pata de cerdo salada y curada. Se fabrica con restos de carne y grasa decerdo con sal, mezclados en finas capas que luego son compactadas a base de presión en un molde en forma de pata de cerdo. En su centro se suele incluir algún hueso de pata de cerdo, para que mejore su presencia y sea más firme.
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya vistosometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne. 
 El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene unseguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.

CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1.materia prima







COSTOS:
Pierna de cerdo: 2.766kg*12800$/kg=35404.8$
Tocino: 0.2625g*8300$/kg=2178.75$
Condimento jamón: 0.02kg*10672$/kg=213.44$
Sal yodada: 0.05kg*1000g/1kg*450$/500g=45$
Sal nitral:
0.012kg*1579$/kg=18.94$
Polifosfatos:
0.012kg*7888$/kg=94$
Humoliquido:
0.002kg*7820$/kg= 15.64$
Proteimax:
0.07kg*8885$/kg=621.95$
Hielo:
1.2325kg*1000$/kg=1232.5$
Costo total: 39825.02$

Rendimientos de carnes:
Pierna de res:
2.5625kg/2.766kg*100%= 92.64%
Tocino: 0.234kg/0.2625kg*100%=83.3%
Rendimiento en tipo de preparación:
Embutido
1898g/1355.17g*100%=71.4%
Moldeo
1769.5g/1615.09g*100%=91.3%

Costo por kilogramo:((1344.17g+1615.09g)*1kg/1000g=2.9592kg
39825.02$/2.9592kg=13457.76$/kg

ANALISIS DE RESULTADOS

En este laboratorio fue necesario precisar varios rendimientos, en el cual el primero se le hace a la pierna de cerdo y el tocino, teniendo rendimientos por encima del 90 y 80 respectivamente que es algo normal en el laboratorio de cárnicos, esto es debido a los cartílagos y cuero del tocino. Por otro lado seobservan los rendimientos de la embutidora y el moldeo, el cual en los dos se utilizaron empaques termoencogible haciendo que se adhiera mucho más fácil el producto al momento de la cocción, pero se observan rendimientos diferentes en las maquinarias utilizadas, por el lado de la embutidoras hay un rendimiento del 71.4% esto es debido a que la embutidora no es capaz de extraer toda la pasta y porende queda un gran porcentaje en esta. En el lado del moldeo se emplea casi toda la pasta, obteniendo un rendimiento del 91.3% estas pérdidas son debidas a la cantidad de agua evaporada y extraída al momento de la cocción.
En el cúter fue necesario adicionar hielo para evitar el calentamiento de la carne, ya que en el momento del corte, por el rozamiento constante se aumenta la temperatura, lo...