Elaboracion de jamon serrano

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JAMON SERRANO

Introducción El jamón serrano es un alimento con gran valor gastronómico en la actualidad, pero este alimento data sus orígenes desde la época de los romanos. Hoy en día es uno de los alimentos más consumidos en España, esto se debe a que además de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fácil de combinar con todo tipo de comidas. El proceso de elaboracióndel jamón serrado o también llamado jamon curado generalmente es de 7 meses ya que involucra la salazón, periodo de secado y maduración. Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio y su alimentación es a base de cereales. El cerdo sacrificado para este proceso es el cerdo blanco Yorkshire, Large white, Landrace, Pietran, Duroc Jersey pero no solo ésto nos asegura el sabor del prducto yaque tambien debemos de tener en cuenta la calidad de la materia prima, curación y modo de preparación. RECEPCION DE CARNES: Características requeridas: *Color: rosa pálido *Textura: Firme, elástica y húmeda *Olor: característico *Temperatura: refrigerada a 2ºC o menos *Congelada a -18ºC *Grasa: cerdo blanca y firme Rechazar si *Verdosa o café oscura * Superficie viscosa * Mal olor * sin refrigerar* a mas de -18ºC * amarillenta y verdosa

Al recibir la paleta debemos envolverla en paños o plásticos para evitar quemaduras por congelación. Para facilitar este proceso lo óptimo sería tener cuartos refrigerantes cerca de la recepción de la materia prima para no dejar más de media hora a temperatura ambiente y etiquetar al entrar a la cámara de refrigeración y congelación con nombre delproducto peso y fecha. MODO DE PREPARACIÓN: Salazón Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación (esto impide crecimiento de bacterias y la descomposición del producto) La duración aproximada de este paso es de un día porkg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

JAMON SERRANO

Asentamiento - Postsalación Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal.Tras este proceso de salazón se pasan los jamones por una cinta vibradora donde se le quita todo el exceso de sal del exterior para ser reutilizada, al terminar la extracción de sal la paleta es lavada con cepillos y agua caliente para terminar de quitar el exceso de sal. Es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniformede la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendola penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones de 45 a 90 días a una temp. de 5° hasta los 16 o 20 °C al momento del traslado al secadero natural. Secado y maduración Las piezaspasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 °C, este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular en este periodo se adquiere su sabor y aroma característico y único....
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