Elaboracion de la mermelada de piña

República Bolivariana de Venezuela
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Núcleo Obelisco
Barquisimeto Estado Lara
Venezuela

Febrero de 2011

Introducción

La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, quesignifica “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España.

La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el arbol, sino está ácida y no madura fuera.
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azúcar y de uno o másde los siguientes productos obtenidos de frutos : pulpa, puré, jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azúcar.
Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3%) y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas.
La mermelada es un producto que puede ser preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel con característicassemifluidas o espesas con una graduación mínima final de 40ºBrix y máxima final de 65ºBrix, con una proporción mínima de fruta de 30% .

Relación Química orgánica en la preparación de mermelada de piña
La fruta contiene de forma natural los ingredientes básicos de una mermeladas : agua, azúcar, pectina y ácidos orgánicos.
1) La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura delgel), el cual durante la cocción es sometida a una transformación física que permite la unión físico – química del conjunto de los ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los agentes que ocasionan estas transformación física, mientras que el agua es el solvente dónde son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido depectina en la fruta ,es insuficiente para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla . En el mercado existen pectinas comerciales provenientes de desechos de manzana, de cáscaras de frutas o de frutas cítricas, conociéndose dos tipos de ellas : la pectina de gelificación rápida ( Rapid set ) y la pectina de gelificación lenta ( Slow set ).
La experiencia ha demostrado que lafabricación de mermelada requiere una pectina que gelifique rápidamente mientras que los fabricantes de jalea necesitan usar pectina que forme un gel lentamente. La pectina de gelificación rápida produce un espesamiento al poco tiempo de ser agregado el ácido , lo cual mantiene los trozos de frutas y la pulpa uniformemente distribuida en el tacho y en el envase.

2) Los ácidos orgánicosnaturales, si bien es cierto que se encuentra en forma abundante en algunas frutas , también es cierto que frecuentemente son insuficientes en otras, para cumplir con las especificaciones de las mermeladas comerciales, por lo que en estos requieren ser añadidos. El ácido causa la gelificación de la mermelada en presencia de la pectina, mejorando el sabor y contribuyendo a la conservacióndel producto.
3) La regulación exacta del pH a valores entre 3,3 – 3.5 ya que las soluciones ácido cítrico y tartárico pueden prepararse de manera que volúmenes iguales de esas soluciones ácidas, tengan la misma fuerza efectiva cuando se usan en la fabricación de mermelada . Estas soluciones se denominan soluciones ácidas estándar y permiten aseguran la completa disolución del mismo...