Procesamiento de manjarblanco

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PROCESAMIENTO DE MANJARBLANCO.

I. CONCEPTO.

El “Manjarblanco” o también llamado “Dulce de leche”; es un producto con origen latinoamericano, muy difundido en nuestropaís. Se utiliza ampliamente como insumo en pastelería, dulces y golosinas. Por tener un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos); es muy recomendado como postrepara los niños.

II. INSUMOS.

Describiremos la importancia de los insumos utilizados en el proceso del manjarblanco:

➢ Bicarbonato de Sodio:
Se utilizapara bajar la acidez de la leche.

➢ Azúcar:
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto; además de darle dulzura.

➢ Almidón:Ayuda a dar una textura suave y reduce el tamaño de los cristales.

➢ Glucosa:
Mejora la viscosidad y previene la cristalización.

➢ Carragenina:
Se utilizacomo estabilizador

➢ Saborizante y colorante:
Ayuda a dar el sabor deseado al producto, distinto del natural ó a acentuarlo.

La calidad de la leche que sedesea es la siguiente:

Grasa…………………….. 3% min.
Sólidos Totales no grasos… 9 %Acido Láctico…………….. 0,15 - 0,18 %
Densidad (15ºC)………….. 1,027 min. – 1,034 máx.
PH…………………………. 6,5- 7,0

III. CALCULO DE INSUMOS.

Se presenta un ejemplo de una muestra de leche de 100 lts. con una acidez de 18º Dornic.

INSUMOCANT/100 LTS. CANT./……

Bicarbonato de Sodio 46 gr. …………

Azúcar 19 Kg....
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