ELABORACION DE MERMELADA

ELABORACION DE MERMELADA



Introducción
Es requisito de todo profesional en el campo de los alimentos, conocer las técnicas y principios que rigen los procesos de transformación tecnológica, con el fin de implementar metodologías que puedan darles un servicio a las personas del común. Con el presente informe se experimentó en el laboratorio de procesos vegetales la forma de cómo se debenemplear técnicas cuando se desea elaborar una mermelada, la cual es considerada como una conserva dulce obtenida a partir de la concentración de sólidos solubles existentes en la mezcla azúcar-pulpa. Se partió de la innovación ya que este principio es indispensable a la hora de cumplir con una necesidad que el mercado genere, se inició con dos materias primas (piña y maracuyá), en donde se hicieron loscálculos correspondientes para obtener una mermelada de 66 °Brix, partiendo de 63% de pulpa y un 33% de azucares en general. Al realizar las operaciones matemáticas apropiadas para obtener un producto final con muy buenas características organolépticas y de muy buena calidad también se tuvo que tener en cuenta la cantidad de pectina que se debía agregar, ya que esta es la que nos permitirá unabuena gelificación y así cumplir con todas las expectativas.

Objetivos
* Definir las mermeladas e identificar su proceso de elaboración
* Identificarlas diferentes clases de mermeladas y criterios de calificación
* Definir los parámetros de control de la materia prima, de los insumos y las etapas de procesamiento.
* Estar en capacidad de realizar un seguimiento del comportamiento organoléptico delproducto obtenido según las normas establecidas
* Crear consciencia de los procesos de elaboración de mermeladas y buscar nuevas alternativas de mejoramiento
* Desarrollar habilidades técnicas en la elaboración de mermeladas
* Identificar las mermeladas como un método de conservación de frutas, que además genera valor agregado.

Marco teórico
La historia de la mermelada está ligada aldescubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que  es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.  El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotosdel mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. Laconfitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible.
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza,naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despuésagregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.
Después de la cocción, en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna...