Elaboracion De Pan A Traves De La Fermentacion

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CAPITULO I

INTRODUCCION

En la actualidad más del 70% del pan es producido por las gandes panificadoras
industriales, que cuentan con complejas máquinas que exigen mucha destreza y
conocimientos para su uso, así también a sido necesaria la actualización de nuevas
técnicas y métodos para la elaboración de un buen pan. (Malcom Holloway 2003).

En la Ciudad de Quito existeaproximadamente más de 2000 pequeñas panaderías
(Según distribuidores de materia prima) que laboran sin el uso de tecnología
apropiada más bien como un negocio familiar, por esta razón se ve en la prensa
muchos de estos negocios en venta porque dejaron de ser rentables.

Competir con las gandes industrias es la exigencia actual para las pequeñas
panificadoras que por efectos de la modernización tiendena desaparecer, siendo una
alternativa la optimización en los procesos, la actualización de sus técnicas de
elaboración que junto a su experiencia dará como resultado un producto de calidad
manteniendo la preferencia del consumidor.

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Debido a estas exigencias las pequeñas industrias dedicadas a este negocio se ven en
la necesidad de incrementar su equipo de trabajo con el fin de cubrirlos turnos de la
noche, con este incremento de personal se loga satisfacer las necesidades del cliente,
pero a la vez se elevan los costos de mano de obra generando un incremento del
precio en el producto final, de esta manera no se consigue un alto nivel de
competitividad.

Como una alternativa para unificar la calidad del producto y mejorar los niveles de
competitividad se crea lanecesidad de eliminar el trabajo nocturno incrementando
nuevas técnicas en los procesos de fermentación.

Analizando las condiciones económicas y de equipo que posee la panificadora
América se estima conveniente proponer una alternativa, para alargar el tiempo de
fermentación de la masa de pan, para cuyo efecto se estudió el porcentaje de levadura
y se determinó el tiempo en que la masa estabalista para ser cocida.

Es por ello que la investigación realizada se fundamenta en la búsqueda de una
respuesta a un problema específico de una actividad económica que tiene aspiraciones
de crecimiento, buscando un nivel de calidad que le permita mantenerse a la par con
las gandes industrias panificadoras.

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1.3 OBJETIVOS.

1.3.1. Objetivo General


Determinar los tiempos defermentación de la masa de pan utilizando
diferentes porcentajes de levadura fresca (saccharomyces cereviseae).

1.3.2. Objetivos Específicos.

 Evaluar los tiempos de fermentación de la masa de pan utilizando cinco niveles
(0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.25%.) de levadura fresca.

 Evaluar la influencia de dos niveles de gasa (20%, 30%) y dos de azúcar (10%,
20%) en el proceso defermentación.

1.4. HIPÓTESIS

1.4.1 Hipótesis Alternativa

La cantidad de levadura, gasa y el azúcar, si influyen en el tiempo de fermentación y
la calidad del pan.

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CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1 PANIFICACIÓN.
La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la harina, a la que
se añade agua, sal y levadura. La gan variedad de tipos de pan que existen hace quesea imposible conocer la composición de todos ellos. Esto esta en dependencia de los
elementos que se hallan o de la forma como se fabrican. Los suplementos pueden ser
azúcar, miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa, mejoradores, etc.

Para la elaboración del pan se han utilizado ganos de diferentes especies de gamíneas,
aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todaslas
civilizaciones.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando etanol, ácido acético, ácido láctico y CO2
dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas
con la fermentación del azúcar a...