elaboracion de panes


1. Introducción:
El pan es uno de los productos manufacturados más antiguos que la humanidad conoce. Este tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre, forma parte insoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la antigüedad. Actualmente, es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en lasociedad. El pan como tal y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que “el producto resultante de una masa obtenida por una mezcla de harina (de trigo generalmente) y de agua potable, con o sin sal, comestible fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación”. Como se sabe para la obtención del pan se utiliza como materia prima la harina de varios cereales. Elprimer paso en la elaboración del pan, es la mezcla inicial de harina y agua la cual debe de estar en una proporción adecuada para que el almidón absorba el 30 % de su peso en agua y el gluten 200 %. A esta mezcla que puede realizarse de forma manual o mecánica, se le agrega sal y levaduras y se deja fermentar. Dicha mezcla se denomina masa agria ya que las bacterias lácticas naturalmentepresentes en la harina disminuyen el pH de la masa por fermentación láctica
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2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL.
Determinar la reacción de los diferentes insumos utilizados en la elaboración del pan.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer la reaccion de la levadura en la fermentación del pan.
Conocer las características organolépticas al final de la elaboración del pan.
Identificar los principales parámetrosen la elaboración del pan.

3. JUSTIFICACIÓN.

El pan es un alimento de consumo masivo, con el estudio de estabilidad se estaría aportando para mejorar las condiciones socio-culturales de como preservar de mejor manera el producto que conserve su calidad y características nutritivas exactas lo cual se traduce en un mejoramiento en la calidad de vida de la población consumidora de pan, ydesde el punto de vista económica también es importante al conocer que tiempo se puede mantener en buen estado el producto.



4. MATERIAS PRIMAS
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son:
Harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia dealguna de ellas o la inclusión de algún componente especial con lleva la elaboración de pan especial.

4.1. HARINA
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si enla harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos:amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasifican proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.
GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre...