ELABORACION DE PAPA SECA


1. INTRODUCCIÓN

La papa es el alimento básico para la población peruana, especialmente en la Sierra, región de grandes riesgos climáticos en que asegurar la alimentación durante los periodos de escasez constituye un requisito básico para la sobrevivencia. Por esta razón los antiguos peruanos conocían formas tradicionales de deshidratación de los tubérculos, incluida la papa.
Uno de losderivados más importantes de la papa, alimento muy nutritivo y de fácil digestión, es la papa seca, producto que se obtiene con tecnologías y procesos sencillos que se darán a conocer en este informe.
Es importante mencionar que la deshidratación es una forma de conservación del alimento pues disminuye la velocidad de los procesos de deterioro de origen enzimático y microbiano debido a la reducciónde actividad de agua.

2. OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar los parámetros correctos para la elaboración de papa seca: % de humedad, cantidad de ácido, cítrico, temperatura de secado, tiempo de secado, etc.

Objetivos Específicos:
Determinar las características organolépticas del producto obtenido.
Determinar el rendimiento final del producto en función a lo empleado.

3.MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Equipos y Materiales

Mesa de trabajo
Peladora o cuchillos manuales
Balanza
Ollas o marmitas Cocina
Cubitadora o cortadora de papas
Tinas de plástico
Secador por bandejas
Coladores


3.2 PRECEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PAPA SECA

3.2.1) Selección y clasificación
Visualmente y por tacto se selecciona lapapa que entrará en el proceso, eliminando las que están sobre maduras, que tienen apariencia desagradable y las magulladas.
3.2.2) Lavado y desinfección
Se utilizó una concentración de 150 ppm es decir, 32g de lejía en 10L de agua para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra tanto de la materia prima como de los materiales a utilizar.
3.2.3) Pelado
Se utilizócuchillos manuales y luego se pasó a calcular el peso de la cáscara para poder obtener la cantidad de materia prima a trabajar y así poder calcular la cantidad de los insumos a utilizar más adelante.


3.2.4) Cubitado

Luego del pelado, inmediatamente se sumergieron las papas en una solución de ác. Cítrico al 0.5% del peso de la papa a trabajar con elpropósito de inactivar la enzima polifenol oxidasa y así evitar el pardeamiento. La papa sufre un blanqueamiento químico.
A continuación se pasó a cortar la papa en forma de cubos mediante la cubitadora utilizada en forma manual.








3.2.5) Pre-cocción
Esta operación se realiza a temperatura de ebullición para inactivar las enzimas naturales de la papa, además mejora la consistencia,el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final.
Se hizo hervir 5L de agua y posteriormente se echó la papa cortada en cubos realizándose una pre-cocción durante 7-9min., tiempo en el cual la polifenol oxidasa es eliminada.

3.2.6) Escurrido

Pasado los 9’ aproximadamente, se vierte las papas sobre un colador y así eliminar toda la cantidad de agua que se utilizó en lapre-cocción para luego pasar al secador de bandejas.

3.2.7) Secado
Para este proceso se utilizó el método de deshidratación en bandejas por aire caliente estando éste a una temperatura de 60°C.

Se vertió la papa en una bandeja esparciéndolo lo mejor posible y luego se introdujo en la cámara o compartimiento donde se encuentran un número determinado de bandejas.
El aire producido mediante unventilador cuya velocidad debe ser entre 2-2.5 m2/s es calentado por medio de una fuente calorífica y luego pasa por las bandejas envolviendo o pasando a través del producto, produciendo la evaporización del agua presente






4. RESULTADOS

Cálculos de requerimiento

COMPONENTES
CONCENTRACION
PESO (Kg)
MATERIA PRIMA

3 - 0.54 = 2.46
AC. CÍTRICO
0.05% del peso total
0.123...