Elaboracion De Pastas Y Pulpas

PRACTICA N° 02. ELABORACIÓN DE PASTAS Y PULPAS

I. INTRODUCCCIÓN
Las frutas son alimentos que llegando a su estado de madurez óptimo son muy susceptibles a la degradación fisiológica y microbiológica resultando así indeseables cambios físicos y químicos (color, sabor, textura, olor, consistencia), la tecnología de frutas permite su aprovechamiento bajo la forma de pulpas.

Las pulpas defrutas son más estables que los néctares por su contenido de sólidos totales y la tecnología del frio (congelado) permite almacenarlos por muchos meses en los que la producción de la fruta en cuestión es escasa.

Se subsana el problema de la estacionalidad de la fruta, fabricando durante la campaña pulpas y zumos concentrados que se irán reconstituyendo a lo largo del año según las necesidades.Otro obstáculo superando de este modo, es la posibilidad de comprar concentrados de frutas en los países productores y reconstituirlos en el país consumidor. Dada la especialización de la industria actual, la tendencia es a diferenciar entre plantas envasadoras de zumo, que se limitan a reconstituir entre plantas envasadas de zumo, que se limitan a reconstituir el zumo a partir de concentrado deplantas fabricantes de los diferentes tipos de concentrados y pulpas.

Hoy en día la mayoría de los fabricantes de zumos situados en el sudeste peninsular se fabrican sus propias cremas de melocotón, albaricoque, manzana y pera y el zumo de naranja (disponen de materia prima cercana) y compran concentrados de piña, plátano, grosellas, cerezas, moras y de naranja y tomate (fuera de campaña)Pulpa: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
II. OBJETIVOS
* Brindar la tecnología de proceso de frutas para la obtención de pulpas.
* Diferenciar los parámetros de tratamientos térmicos para el conservado de pulpas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO4.1. EL TAMARINDO
Es procedente de un árbol de lento crecimiento y larga vida, crece en zonas tropicales y subtropicales, alcanzando hasta 30M. de altura, sus hojas son bipinnadas y sus flores amarillas y rojas, el fruto de color café que contiene de 2 a 6 semillas. La época de cosecha del tamarindo varía dentro de los meses enero y abril.
Los frutos del árbol de tamarindo son cafésparecidos a bolsas, que sujetan una pulpa y están cubiertas, dentro de ellas se encuentran las semillas.

4.2. USOS
La pulpa que se obtiene del tamarindo se utiliza como condimento en la cocina asiática y Latinoamérica; también es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas en específico. En diversos países árabes lo consumen confitado.
La pulpa de un fruto jovendel tamarindo es muy ácida y por lo tanto recomendable para muchos platillos de las cocinas tradicionales y de la "alta gastronomía", por ejemplo, “el estofado de pollo al tamarindo res o pescado aderezado con salsa agridulce de tamarindo”. Por otro lado, los frutos maduros del tamarindo son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo, de aquí, el agua de tamarindo, unade las tres aguas tradicionales de México (horchata, jamaica y tamarindo), en el popular ponche navideño o en bebidas como el tequila.
Otros países como Panamá, Venezuela y Colombia, es utilizado para elaborar dulces típicos, o para preparar botanas como en el Sudeste de Asia (secos y salados, secos y endulzados, como bebida, paleta, entre otros).

El proceso de conservación del tamarindo sebasa en despojar el fruto de la cáscara y semillas, para a continuación mezclarlo con azúcar y formar una masa con la que se hacen bolas o esferas que se pueden conservar por mucho más tiempo sin riesgos de pérdidas o enfermedades. Esta mezcla se utiliza como base para los dulces y para preparar agua saborizada.
Para la industria textil es también un valioso recurso, ya que del fruto se...