Elaboracion De Pulpa Edulcorada
Páginas: 6 (1293 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2012
pulpaeduELABORACION DE PULPA EDULCORADA
DE “MANZANA”
I. INTRODUCCION:
La elaboración de pulpa edulcorada, tiene por objetivo el conocimiento de las características fisicoquímicas de la materia prima, con los cuales se pueda realizar los cálculos exactos de los parámetros que deben cumplirse para cada proceso en el ciclo de la elaboración.
La pulpa edulcorada de manzana o tambiénllamada azucarada, es el producto elaborado con pulpa de manzana o concentrado de esta con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.
El combinar pulpa de manzana, y de varias frutas en general, con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda, debido a las propiedades de conservación del azúcar; el néctar preparado a partir deesta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla que la cruda congelada.
Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.
Lapulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.
II. MARCO TEORICO:
2.1. ¿Qué es la Manzana?
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Resulta un fruto excelente que,debido a su carácter básico, podemos decir que es el único fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos
2.2. Propiedades de la Manzana y la pulpa edulcorada de Manzana (Concentrado de Manzana)
Losprincipales componentes activos del fruto de manzana son:
* La pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del coresterol y es una buena arma contra la diabetes.
* Aminoacidos: Cisteina (elimina toxinas del hígado); glicina (antiácido natural) arginina (para el crecimiento muscular); histidina (vasodilatador y estimula el jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muyútil para las ulceras); metionina (necesaria para la producción de la cisteína, ayuda a combatir el coresterol)
* Acidos.- Glutaminico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (vitamina F) maclico, oleico, palmítico y cafeico.
* Azucares.- Fructuosa, glucosa y sacarosa.
El fruto del manzano, la manzana, es exelente. Debido a su carácter básico, podemos decirque es el único fruto que se puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del dia, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, e elaboran productos tan conocidos como: sidra, mermelada, pulpa edulcorada o compota de manzana y muchos otros.
En general la pulpa edulcorada debe cumplir con algunosrequisito que varian según la calidad y el tipo de proceso que se le aplique a la fruta para la elaboración de esta
Algunos requisitos fisicoquímicos (variables)
III. MATERIALES Y METODOS:
4.1. Materiales.
* Olla
* Cucharon
* Cuchillos
* Recipiente de acero inoxidable
* Termómetro
* Refractómetro
* Balanza electrónica
* Peachimetro
4.2.Reactivos.
* Agua
* Azúcar
* Pectina
4.3. Método: Concentración de solutos (Azúcar)
4.4. Técnica:
Ascorbato de Sodio, Azucar, o ac tartarico.
Azucar=25-35%
PH, oBrix
4.5. Procedimiento
4.6.1. Recepción.- La materia prima (Manzana verde) se consiguió de diferentes puntos de venta del mercado popular, sin ninguna selección específica....
DE “MANZANA”
I. INTRODUCCION:
La elaboración de pulpa edulcorada, tiene por objetivo el conocimiento de las características fisicoquímicas de la materia prima, con los cuales se pueda realizar los cálculos exactos de los parámetros que deben cumplirse para cada proceso en el ciclo de la elaboración.
La pulpa edulcorada de manzana o tambiénllamada azucarada, es el producto elaborado con pulpa de manzana o concentrado de esta con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.
El combinar pulpa de manzana, y de varias frutas en general, con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda, debido a las propiedades de conservación del azúcar; el néctar preparado a partir deesta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla que la cruda congelada.
Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.
Lapulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.
II. MARCO TEORICO:
2.1. ¿Qué es la Manzana?
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Resulta un fruto excelente que,debido a su carácter básico, podemos decir que es el único fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos
2.2. Propiedades de la Manzana y la pulpa edulcorada de Manzana (Concentrado de Manzana)
Losprincipales componentes activos del fruto de manzana son:
* La pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del coresterol y es una buena arma contra la diabetes.
* Aminoacidos: Cisteina (elimina toxinas del hígado); glicina (antiácido natural) arginina (para el crecimiento muscular); histidina (vasodilatador y estimula el jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muyútil para las ulceras); metionina (necesaria para la producción de la cisteína, ayuda a combatir el coresterol)
* Acidos.- Glutaminico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (vitamina F) maclico, oleico, palmítico y cafeico.
* Azucares.- Fructuosa, glucosa y sacarosa.
El fruto del manzano, la manzana, es exelente. Debido a su carácter básico, podemos decirque es el único fruto que se puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del dia, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, e elaboran productos tan conocidos como: sidra, mermelada, pulpa edulcorada o compota de manzana y muchos otros.
En general la pulpa edulcorada debe cumplir con algunosrequisito que varian según la calidad y el tipo de proceso que se le aplique a la fruta para la elaboración de esta
Algunos requisitos fisicoquímicos (variables)
III. MATERIALES Y METODOS:
4.1. Materiales.
* Olla
* Cucharon
* Cuchillos
* Recipiente de acero inoxidable
* Termómetro
* Refractómetro
* Balanza electrónica
* Peachimetro
4.2.Reactivos.
* Agua
* Azúcar
* Pectina
4.3. Método: Concentración de solutos (Azúcar)
4.4. Técnica:
Ascorbato de Sodio, Azucar, o ac tartarico.
Azucar=25-35%
PH, oBrix
4.5. Procedimiento
4.6.1. Recepción.- La materia prima (Manzana verde) se consiguió de diferentes puntos de venta del mercado popular, sin ninguna selección específica....
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