Elaboración Pasta De Aceituna

ELABORACIÓN DE PASTA DE ACEITUNA (Olea Europea)

I. Resumen
En esta práctica de taller se elaboró pasta de aceituna; el cual es un producto de alta calidad y alto contenido nutritivo. Se utilizaron 2600g de aceituna. El proceso duró aproximadamente una hora y media. En el producto final se obtuvo 1350g de pasta de aceituna

II. Introducción
La aceituna es el fruto del árbol de olivo(Olea europea) desde hace 5000 años ya crecía en el antiguo Irán y Mesopotamia, extendiéndose desde allí hacia Siria, Palestina y el mediterráneo. Este fruto es inicialmente verde y a medida que va madurando se torna púrpura y negro, estos tomos oscuros se deben al contenido de antocianinas (químicos naturales beneficiosos) y las aceitunas verdes se debe a su contenido de clorofila y carotenoides.El valor nutricional de la aceitunas radica en su aporte de grasa, en este caso principalmente ácido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y es una excelente fuente de energía, cada gramo de grasa aporta 9 calorías a nuestro organismo.
Por otro lado, la vitamina E se encuentra también en cantidades importantes, recordemos que esta vitamina es un poderosoantioxidante, de tal manera que evita la oxidación del propio aceite.
La aceituna, al igual que la mayoría de los frutos va variando su concentración en compuestos a medida que madura, por eso mientras más madura es la aceituna, más contenido de aceite tendrá. Además contiene pequeñas cantidades de azúcares necesarios para el crecimiento de microorganismos durante el proceso de fermentación.
Lasaceitunas frescas contienen cantidades importantes de fibra como celulosa, hemicelulosa, lignina y proteínas. Contiene muy pocos minerales pero el más representativo es el potasio.
Al igual que otros frutos, la aceituna no puede ingerirse directamente debido al intenso sabor amargo, que es producido por un compuesto llamado oleuropeína, cuyo amargor va disminuyendo con la madurez. En pocas variedadesde aceituna, el fruto maduro pierde casi en su totalidad el amargor permitiendo así su ingesta, mientras que otras requieren ser salazonadas o pasar por diversos procesos de remojo, fermentación o salazón para retirarles este amargor.
Este fruto que compramos sigue por un proceso de oxidación de la sustancia amarga, para luego pasar por una fermentación natural en una solución salada parafinalmente ser conservadas.
Las aceitunas suelen tener cantidades importantes de sodio por lo que el paciente hipertenso debe evitar su consumo. De igual forma están desaconsejadas en pacientes con niveles de ácido úrico elevado. (Abu,2008)

III. Revisión de la literatura
i. Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, árbol de la familia de las Oleáceas. Es de forma ovoide, de un tamaño mediode 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal función es la obtención de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o “de mesa”, se recogen tanto verdes como maduras. La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valornutritivo y muy equilibrado. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina. (Ortiz, 2007)
ii. Tipos de aceituna:
a. Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja.(Ortiz, 2007)
b. De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. (Ortiz, 2007)
c. Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo,...