Elaboracion de pasta

Elaboración industrial del trigo: sémola
Es el endosperma obtenido en la trituración del grano en los primeros pasajes de la molienda y se la utiliza en la elaboración de sopas y pastas secas, etc.
Semolín
Presenta un tamaño intermedio entre la sémola y la harina y su aplicación es similar a la sémola.
 
Harina
Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y tamizado, librede germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen del sistema de extracción resultando las harinas más oscuras cuanto mayor es el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que más afrechillo sé hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay un 5 % más de afrechillo.
El color también depende del tipo de trigo empleado, desde el centrodel endosperma hacia le pericarpio, la harina se va haciendo más oscura, y sobre la base de este factor se hallan las harinas tipificadas.
Subproductos
 
Afrecho, afrechillo y semitín
Estos subproductos provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitín producto de la última molienda del grano, y que posee aún partículas de harina, pudiéndose su comparar su granulación conla del semolín. Todos ellos son utilizados en la alimentación animal y humana.
 
Acondicionamiento del trigo
 
En una primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiración de polvo, cuerpos extraños, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o sazonado necesario para que el cerealadquiera las condiciones físicas adecuadas para su molienda.
El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones denominados de descanso, al trigo humedecido (10 – 30 horas) para lograr que la humedad penetre a través del endosperma del grano, y se difunda a través de él, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones físicas, para la molienda, y provocar directa eindirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de las harinas:
1.      Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverización.
2.      Se facilita la separación del salvado del endosperma
3.      Facilita la posterior desintegración del endosperma.
4.      Se consigue un cernido correcto y fácil.
El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puedeverse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales circula el trigo húmedo.
Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por máquinas pulidoras y cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraños adheridos al grano.
 
Proceso de molienda
 
Moler un trigo significa abrir el grano, raspar lo más prolijamente posible el endosperma adherido, y luegoreducir estas partículas a harina. La presencia de afrecho en la harina quita blancura a la misma y al pan. La presencia del germen como tiene aceite, enranciará la harina.
 
Trituración
El trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros cilindros donde se tritura. Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración, van a la segunda.
En ésta, lasgrandes se abren completamente y el producto se extrae otra vez. Las partículas de mayor tamaño de esta extracción, van a los terceros cilindros de trituración que provocan una tercera extracción. Las partículas mayores (casi menores que el salvado), se someten a un raspado final en el cuarto cilindro de trituración y se extraen de nuevo, quedando como cola el salvado.
Los cilindros trabajan dea pares, siendo la velocidad del cilindro superior 2 veces y media más veloz que la del inferior. Este último sostiene el grano y el otro lo destroza y rasga el endosperma. Este proceso se realiza en las sucesivas pasadas en los distintos trituradores. Después de la acción de cada par de cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo se separa en 3 fracciones principales.
1. Las...