Elaboracion De Productos Lacteos

Elaboración de Productos Lacteos
Se considera a la leche como el alimento mas completo que existe, por su alto contenido de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.
Sin embargo este excepcional alimento no puede ser consumido al natural por el 70% de la población mundial debido a la intolerancia gástrica frente a la lactosa que es uno de sus componentes.
La actividadpecuaria que en el mundo a logrado rebozar las exigencias del mercado es sin lugar a dudas la producción lechera del ganado vacuno, pero esta expansión no se habría logrado sin contar con una fase de tratamiento y transformación en diversos productos lácteos.
La leche y sus derivados constituyen en la actualidad un componente muy importante e la alimentación humana, sin embargo en nuestra región todavíano a alcanzado el desarrollo adecuado a pesar de la gran demanda que existe, debido principalmente, a la falta de conocimiento técnico sobre la producción lechera y su transformación en productos lácteos como el queso, yogurt y manjar blanco

Elaboración de Yogurt
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productosacidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadasde gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza entanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir enpolvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir,tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos depulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios ydesinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operación...