Elaboracion De Pulpa

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FACULTAD INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CURSO:

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

TÍTULO DEL TRABAJO:

OBTENCION DE PULPA DE FRUTA DE PAPAYA.

NOMBRE:

BARBARA AUBINA CARRASCO LÓPEZ.

DOCENTE:

AGUSTO MECHATO ANASTASIO

AÑO ACADÉMICO:

2011

CICLO:

VI

AULA:

“A”

Pimentel,OCTUBRE del 2011

I. OBJETIVOS

- Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de pulpa de frutas.

- Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las características de calidad del producto.

- Conocer cual es el uso que se le da a la pulpa de fruta.

II. FUNDAMENTO

PULPA DE FRUTAS
PULPA es la parte comestible delas frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. 

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas,entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
3. Ésta se considera la materia primabase en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.A continuación se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:
➢ Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación. 
➢ Prelavado:
La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido,donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado. 
➢ Selección: 
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa➢ Lavado:
La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable
➢ Escaldado:
Tratamiento térmico corto, que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma yapariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación.

Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos

➢ Despulpado:
Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpasemilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas
➢ Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer mas pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de...