Elaboracion de queso mantecoso

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ELABORACION DE QUESO MANTECO

OBJETIVOS
* Otorgar los principios básicos de los procesos de elaboración de queso con cultivos lácticos.
* Aprovechar íntegramente la leche, y dar un periodode conservación mayor y valor agregado, que mejore su comercialización.
* Determinar parámetros que conlleven a la obtención de quesos del tipo mantecoso.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES* Leche fresca, sal común sin yodar
* Renina, caseinato de calcio.
* Solución de NaOH 0.1 N , indicador de fenolftaleína al 1%
* Baldes de plástico o tinas de acero inoxidable,cuchillas,cucharon,lira
* Cortacuajada , triturador
* Batidor, coladores
* Salinometros y lactodensímetros
* Balanza mecánica, Vasos de precipitación , termómetro

METODO
La metodología aseguir para fines de esta práctica es lo experimental con el uso del diagrama de flujo establecido bibliográficamente, el cual estará sujeto a modificaciones por el profesor del curso.

Materia primaDiagrama de flujo para la elaboración de queso mantecoso
Recepción y análisis

Densidad, PH, acidez y solidos totales
Embalaje y acondicionamientos
Moldeado
Boleado y pesado
Amasado
SaladoMolienda
Prensado
Lavado
Corte de la cuajada
Maduración de la cuajada
Desuerado total
Cocción de la cuajada
Cortado y agitado
Coagulación
Pre- maduración
Enfriamiento
PasteurizaciónAdición de cultivo R704 30 °C
1 gr/100Lt. 30 °C x10 min
Adición de CL2Ca 10 % 33 °C x 45 min
Y cuajo 2 %
3 cm de arista
36 °C

2 %



RESULTADOS Y DISCUSIONES
QUESO MANTECOSO| Peso mantecoso | Peso sal |
| 555 g | 11,11 |

En la practica se obtuvo 555 gramos de queso mantecoso , para lo cual se desarrollaron diferentes procesos como el desaguado que es de 48horas, sea con agua corriente o empozada, es importante el cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y después de cada cambio de agua, se deberán voltear los costalillos.
La finalidad del desaguado...
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