elaboracion de queso

Actividades


 
Objetivos:
•
Repasar los conceptos trabajados en el texto del Cuaderno.
•
Aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones cotidianas de consumo de productos comerciales.

•
Poner en práctica algunos de los conceptos trabajados mediante la realización y análisis de una actividad experimental. 
•
Analizar una nota periodística del tema estudiado. Destinatarios y conceptos relacionados

El tema del Cuaderno así como sus actividades pueden aplicarse tanto a alumnos de nivel inicial como más avanzados ya que trata aspectos de la alimentación cotidiana, que pueden implementarse en clase con diferentes niveles de complejidad. Existe una diversidad de conceptos con los cuales se podría relacionar este tema en clase: microorganismos,metabolismo, respiración celular, fermentación, nutrición, enzimas (estructura y mecanismo de acción), organismos aeróbicos y anaeróbicos, selección natural y selección artificial; diversidad y variabilidad genética; reproducción sexual y asexual; salud y defensas inespecíficas. 

Actividad 1. Repaso de conceptos
Para esta actividad se sugiere pedir previamente que los alumnos traigan etiquetasde productos lácteos “bio” para analizar el envase y la información que ofrece al consumidor. 
En este caso, se muestra una etiqueta de un producto y se sugieren preguntas:












1.¿Cuál es el producto promocionado? Rta. Un yogurt, producto lácteo.

2.¿Cómo se elabora? Rta. Durante la fermentación láctica las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche enácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de lafermentación producen a menudo otros sabores o aromas.

3.¿Por qué se considera este producto dentro de la biotecnología tradicional? Rta. Se lo considera producto de la biotecnología tradicional ya que en su elaboración intervienen microorganismos, pero no técnicas de ingeniería genética (que lo incluirían entre los productos de la biotecnología moderna).  

4.¿A qué hace referencia el término“bio”? Rta. A la presencia de organismos vivos (“bio” = vida) en el producto lácteo.

5.¿Por qué se asocia con la salud? Rta. Se atribuye a estos microorganismos un efecto beneficioso a nivel del intestino.

6.¿Qué significa el término probiótico? Rta. A suplementos microbianos vivos que, ingeridos, mejoran el equilibrio de la flora intestinal del huésped.

7.Mencionar algunas cepas de probióticosde uso habitual. Rta. Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces, Streptococcus.

8.¿Son estos microorganismos los mismos que intervienen en la elaboración del yogurt al realizar el proceso de fermentación? Rta. No necesariamente. Entre los probióticos se encuentran los lactobacilos que realizan la fermentación láctica pero también otros microorganismos beneficiosos que seadicionan al producto.      

Actividad Nº2 Práctica: Elaboración de queso de untar
Adaptado de http://www.capraispana.com/queso/indicecomp.htm

Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias ofrece la ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metabolizaproduciendo un sabor, una textura y una  digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simple acidificación.
Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la leche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas (fundamentalmente caseína) y...