Elaboracion De Queso

CCH Naucalpan

Alma Monrroy López




Tema: Reacciones Enzimáticas

* Realización de quesos
* Visita a fabrica de quesos
* Realización de queso panela en laboratorio.

Este reporte contiene:

* Introducción

* los materiales y proceso de realización del queso panela en el laboratorio.

* Explicación de la clasificación de los quesos y de cómo se realiza elqueso y el proceso del queso Oaxaca. (investigación realizada por la universidad michoacana de san Nicolás Hidalgo en la facultad medicina veterinaria y zootecnia) extraída de un archivo .pdf

* Explicación de cómo realizar queso Oaxaca obtenida en una visita dada a una fabrica de quesos.

Introducción

El Queso Panela, Oaxaca, Cottage, entre otros, provee de proteína, calcio y otrosnutrimentos esenciales a
la población, que en su mayoría no tiene el poder adquisitivo para comprar productos cárnicos, ni tiene la capacidad biológica para consumir leche después de la pubertad.
La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.

Materiales para fabricación de queso panela enlaboratorio

* Parrilla eléctrica
* Vasos precipitados de 1 litro termómetro
* Tina grande de 5 litros
* Renina
* 1 litro de leche (de preferencia santa clara)
* Sal al gusto
* Cloruro de calcio
* Galletas para acompañar =)

Realización de queso panela en laboratorio
Después de limpiar bien los materiales y el lugar de trabajo se puso a calentar la leche en unvaso de 1 litro en una plancha eléctrica hasta que tuviera una temperatura de 63 grados debido a que con el calor las bacterias se mueren después se dejo enfriar hasta 34-36 grados para que se agregue la enzima ya que esta es la temperatura adecuada para qué realice su función en este caso la enzima es la renina que es un cuajante de leche también se le agrega cloruro de calcio y sal al gustocon esto se espera unos segundos o unos minutos y en la leche empiezan a hacerse bolas de leche que al filtrar con la gasa mojada las bolas de leche resultan el queso panela que esta listo para comer

ELABORACIÓN DE QUESO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
Salvo pocasexcepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación.

Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos Se pueden intentar varias clasificaciones. Por ejemplo pueden clasificarse:
1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.

2) Según la maduración, se pueden agrupar en:frescos, no madurados y quesos madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.

4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

Proceso de fabricación de quesos.
No existe diferencia grande en la composición de los distintos quesos, en comparación con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia;esto se debe a que en la fabricación intervienen muchos factores, algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características.
En lo que sigue no se detallará la elaboración especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la fabricación de los mismos, aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos losquesos.
En general, los principales factores que intervienen en la elaboración de quesos son los siguientes:
1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) Maduración de le leche.
3) Coloración.
4) Coagulación de la leche.
5) Trabajo de la cuajada.
6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) Salado de quesos.
8) Maduración de quesos.

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA:
Leche cruda
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