ELABORACION DE QUESO




INTRODUCCION:
ELABORACION DE QUESO
La primera vez que se utilizó el termino “biotecnología” fue en el libro: Biotecnología en la producción cárnica y láctea de una gran explotación agropecuaria, escrito por el ingeniero húngaro Karl Eriki, en 1919. El título del libro sólo se refería a la producción comercial de alimento, sin embargo, tiene implícito el manejo de conocimientos y técnicasmultidisciplinarias (biología, física, ingeniera, veterinaria, agronomía, etc.)
Toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos, las implicaciones de este campo puede impactar directa o indirectamente en medicina, alimentación, agricultura, ganadería, industria, minería,microbiología, conservación. Un ejemplo, lo constituye la elaboración de queso.
El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros compuestos lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. La elaboración de queso incluye las siguientes operaciones generales, entre otras: coagulación de la caseína, corte de la masa cuajada, desuerado, moldeado,salado, maduración.
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los animales mamíferos (hembras). El color es blanco amarillento según la riqueza de grasas. El empleo más común es el consumo diario: en la industria se emplea en la fabricación de quesos, leche evaporada, crema, mantequilla, obtención de caseína y leche en polvo entre otros productos.
Los principales componentes de la lecheson: agua; sales minerales; lactosa, grasa y vitaminas. Aproximadamente el 85 % de la leche es agua. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera. La mayoría de las sustancias proteínicas no son solubles y forman conjuntos de varias moléculas. La grasa es insoluble al aguay por esto se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos formando una emulsión. Una emulsión es la mezcla de pequeñas gotas de un líquido en otro líquido sin que lleguen a disolverse. Una emulsión puede ser estable o in estable. La leche cr5uda es una emulsión inestable de grasa de agua. Después de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
Las sustancias proteínicas de laleche se dividen en proteínas y enzimas. Estas sustancias están compuestas de aminoácidos. La combinación de estos aminoácidos en la molécula determina las características de la sustancia. Las proteínas en la leche son la caseína, albumina y la globulina. La caseína de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal, es la materia prima para los quesos.
La lactosa da elsabor dulce a la leche y está compuesta de glucosa y de galactosa. Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos entre otros. Los minerales principales son el calcio, sodio, magnesio hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación, porque estas favorecen el crecimiento de los huesos.


LOS PROCESOS DEPASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN
Los procesos de pasteurización y esterilización están basados en la aplicación del calor a los alimentos y el objeto es que mediante estos tratamientos térmicos se destruyan los microorganismos patógenos y los que son capaces de alterar o descomponer a los alimentos, de interferir el desarrollo de fermentaciones deseables y también otro objetivo es inactivar lasenzimas naturales que algunos alimentos contienen y que provocan se descomposición. De esta manera puede afirmarse que los procesos de pasteurización sirven para el cuidado de la salud de los consumidores y para alargar la vida útil del producto y por lo tanto, la disponibilidad de los alimentos, siendo todos estos los últimos y grandes propósitos de dichos procesos.
Cuando los tratamientos...