Elaboracion de salchicha de carne de venado

PROYECTO: ELABORACION DE SALCHICHA DE CARNE DE VENADO
Arriaga Pérez, W.E.1, García Hernández M.C.1, Olvera Martínez A.1.
1Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química.
Laboratorio de Tecnología de cárnicos.
OBJETIVOS
• Elaborar un producto innovador y llamativo en la industria de alimentos.
• Crear un producto saludable y nutritivo.
• Elaborar un alimento práctico y fácil deconsumir.
JUSTIFICACIÓN
Las salchichas de carne de venado serian un producto innovador ya que el público esta acostumbrado a consumir salchichas principalmente de cerdo. Además, tendría grandes ventajas para la salud de los consumidores ya que tiene un menor contenido de grasa y por lo tanto aporta menor cantidad de calorías dando un plus al producto. También es una excelente fuente de mineralesimportantes en la nutrición humana.
El hecho de que la carne de venado se presente como salchicha es para lograr un producto fácil de adquirir y cocinar, aumentando así su practicidad ya que en la actualidad los tiempos dedicados a la cocina se han visto disminuidos. Se eligió la elaboración de este producto por que no se ha comercializado la carne de venado en presentación de salchicha.ANTECEDENTES
La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Estacarne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
El Venado es el término culinario para la carne procedente de miembros de la familia de los cérvidos. La carne de ciervo, ya sea cazado o criado en cautividad, recibe este nombre. Lacarne de venado tiene un sabor parecido al buey, pero es mucho más ligera y las fibras de la carne son cortas y tiernas. A veces se consumen también las asaduras, pero no se las llama «venado» sino que se prefiere el término ciervo.
La carne de venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de buey, cerdo y cordero, aproximadamente unas 150 calorías por cada 100 g, yes una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.
El venado ha gozado de una creciente popularidad en los últimos años, debida a su menor contenido en grasa. Además, a menudo puede obtenerse a menor costo que el buey mediante cacería.
NORMATIVIDAD
REGLAMENTO DE LA LEY GENERAL DE SALUD EN MATERIA DE CONTROL SANITARIO DE ACTIVIDADES,ESTABLECIMIENTOS, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
TITULO QUINTO
De la Carne, sus Productos y Condiciones Sanitarias de los Establecimientos donde se Manipulan
CAPITULO I Carne

ARTICULO 440.- Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumohumano.

ARTICULO 441.- Se considera carne propia para el consumo humano, la que provenga del sacrificio efectuado en el rastro, del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, equino y lepóridos; así como la proveniente de aves y animales de caza, de pelo o pluma que hayan sido declarados aptos para el consumo por la autoridad sanitaria, y que no padezcan alguna de las enfermedades que la Secretaríaseñale como nocivas para la salud del consumidor.

ARTICULO 442.- Para los efectos de este Reglamento se consideran vísceras, los órganos contenidos en las cavidades torácica-abdominal, pelviana, craneana y bucal.

ARTICULO 474.- Las empacadoras donde se elaboren los productos de la carne para consumo humano deben contar con cámaras de refrigeración por separado para la materia prima...