Elaboración De Salchicha

ELABORACIÓN DE SALCHICHA
I. OBJETIVO
• Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo grama de procedimiento de salchicha
• Identificar las características sensoriales más resaltantes delproducto.

II. FUNDAMENTO
La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración sesuelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre.
La salchicha esun embutido escalado elaborado a base de carne porcina y bovina y otros ingredientes como condimentos aditivos, embutidos en tripas ratifícales, sometidos a un proceso de ahumado. Normalmenteconsumido luego de un hervido, entre pan y con salsas
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno,celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción,características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas:colágeno, celulosa y plástico.
a. Colágeno: Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido aque es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones.
El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en eltubo que se necesita para embutir el alimento. La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la...