Elaboración De Salchicha

Elaboración de salchicha
Introducción
La preparación de salchicha es un ejemplo de una pasta fina. Para su elaboración se requiere mucho cuidado en la combinación de la carne debido a que se tratade una emulsión cárnica, por lo que se debe cuidar la temperatura de 7 a 9 ºC durante su proceso.
Para su formulación se puede utilizar solamente carne de cerdo o combinar res y cerdo. Aunque enalgunas empresas las elabora con carne de caballo o res-cerdo-pollo.
El proceso inicia con la limpieza de la carne eliminando tejido conectivo, grasa y sangre. Enseguida se mezcla con grasa y otrosingredientes para lo que se utiliza la cutter para la formación de una pasta fina. Después se embute en tripas artificiales y se somete a tratamiento térmico. Se enfrían y retira la tripa artificialdejándolas en refrigeración 24 horas. Finalmente se empacan al alto vacio.
Debe tenerse cuidado con la proporción de los componentes (carne, grasa y otros), porque se pueden presentar problemas en elproducto final cuando no se emulsifica la grasa, quedando acumulada en los extremos del producto.
Objetivos
Distinguir las operaciones en la elaboración de una pasta fina.
Reafirmar los cálculos para lapreparación de una mezcla.
Transformación de una carne cruda por medio de procesos químicos para obtener un producto mas digerible.

METODOLOGÍA
Los cálculos deben ser para una mezcla de máximo800 g
Carne 42 % (res 14 %, cerdo 28 %)
Grasa (lardo) 20 %
Aditivos 38 %
Harina (maizena) 8 %
Sal 2 %
Cura premier (Nitritos) 1%
Hamine (Fosfatos) 1%
Condimentos 0.7%
Consomé de pollo 0.14%Nuez moscada 0.14%
Cebolla 0.14%
Pimienta blanca 0.14%
Glutamato 0.14 %
Emulsificante accoline 0.3 %
Hielo frappé o molido 25 %
Metodología
La carne se limpia y cortan en pedazos de 5 cm3,igualmente el lardo se corta en pedazos de 5 cm3, primero se muele el lardo y después la carne de res y cerdo con disco de orificio pequeño (Malla fina) con un poco de hielo. .
Enseguida se coloca estas...