Elaboracion de snacks a base de maiz

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FACULTAD DE INGENIERIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (2712)
TECNOLOGIA DE CEREALES

FABRICACION DE SNAKS A BASE DE MAIZ

INTRODUCCION

Los snacks son considerados como todos aquellos productos aperitivos que se consumen entre comidas. El mercado dirige al público infantil una innumerable gama de estos productos, entre los cuales se encuentran los de tipo dulce rellenos de chocolate,nata, crema, mermelada..., y los de tipo salado, que incluyen crispetas, chitos, cheestres, trocillos etc.
Los cereales utilizados en la producción de snaks salados, son generalmente maíz, trigo y arroz. Este estudio se enfocará específicamente en la elaboración de snaks salados a base de maíz.
Los snaks de maíz son elaborados mediante el proceso de extrusión en maquinas extrusoras.
La extrusiónes un proceso mediante el cual una mezcla de materiales se somete fuerzas de presión y cizalla, que transforman su estructura molecular permitiendo crear nuevas formas y texturas. El proceso combina varias operaciones como mezclado, amasado, cizalla y formación. La extrusión puede realizarse en frío donde el material se extruye sin expansión o en caliente (cocción-extrusión) donde lasmacromoléculas de los componentes pierden su estructura nativa discontinua y se forma una masa continua y viscosa en la que se gelatiniza el almidón, se desnaturalizan las proteínas, se inactivan enzimas responsables de posibles deterioros, se destruyen algunos compuestos antinutricionales y se disminuye la carga microbiana.
El alto contenido de hidratos de carbono y grasa convierte a los snacks en unproducto muy energético, ya que su aporte calórico oscila entre las 450 y las 550 calorías por cada 100 gramos; esto conlleva a que su consumo habitual repercuta en el aumento de peso y a la obesidad infantil.
Dependiendo del tipo de grasa utilizada, el consumo habitual de snack influye en la hipercolesterolemia infantil, cuya incidencia ha aumentado en los últimos años.

MATERIAS PRIMAS
Losingredientes mayoritarios de los snacks a base de de maíz, son principalmente: Maíz, junto con la grasa que se añade y la utilizada en la fritura. El resto del producto está compuesto básicamente por agua, sal y un surtido muy variado de aditivos, colorantes y saborizantes autorizados que los diferencia unos de otros.

DESCRIPCION DEL MAÍZ
El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, enAmérica Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacan (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. A finales del siglo XV, tras eldescubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España.
Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios debotánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz.

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria detransformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de...