Elaboracion de yogurt

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE MEDICINA
CARRERA NUTRICION Y DIETETICA









PRACTICA N°1
ELABORACIÓN DEL YOGURT




ESTUDIANTE: Bascope Hinojosa Shirley
Quispe CostanaMa.Elena
Orellana Aguilar Ma.Lorena
Sánchez Segovia Ma.Angélica
DOCENTE: Ing.Claudia Alegre
MATERIA: Tecnología de Alimentos
FECHA: 01/Abril/2015



COCHABAMBA-BOLIVIA
1. Objetivo General:
Elaboración de Yogurt
2. Objetivos específicos:
Identificar los distintosingredientes a utilizar en la preparación de Yogurt
Obtener los conocimientos necesarios para la elaboración de Yogurt
Cumplir con las instrucciones para la elaboración del Yogurt
Obtener el producto(Yogurt)
3. Fundamento teórico o revisión Bibliográfica
Leche: Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de lasdiferentes especies.
Nutrientes
PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son lasproteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

GRASAS: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo queobliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia detrastornos intestinales.

MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.


VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremadodisminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.
LECHES FERMENTADAS
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Losgérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa.
Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches...