elaboracion del ketchup
Páginas: 8 (1773 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2014
Informe de laboratorio Nº5
OBTENCION DE KETCHUP
1. INTRODUCCION.-
El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas... Es presencia casi obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo,salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.
2. FUNDAMENTO TEORICO.-
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.
Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dietade control de sodio.
El kétchup, más azúcar
Si en el tomate natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda en el 82% y en el kétchup en un 72%. Esta disminución de la humedad se debe a la elaboración, que añade ingredientes y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad de agua de unas muestras a otras.
Ambos productos adicionan azúcares simples.En el tomate frito, el azúcar no puede superar el 5% y para el kétchup no se establecen límites. Tiene mucho más azúcar el kétchup que el tomate frito, al que se añade sólo para contrarrestar la acidez del tomate.
Los kétchups con más azúcar, por encima del 7%, son Orlando, Uncle Willians e Ybarra. Y el de menos azúcares es Prima (1,8 %). Heinz tiene el 3,6% de azúcar y Musa, el 5,3%.
Eltomate frito con más azúcar es Apis (2%) y el de menos Solis (0,2%). Los fabricantes añaden sacarosa en forma de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa. Apis y Fruco adicionan manzana, lo que evita que si se calienta varias veces el tomate se produzca la caramelización del azúcar que confiere sabores extraños al tomate.
La cantidad de tomate
El grado Brix sirve paradeterminar la cantidad de sólidos solubles, procedentes del tomate y del resto de ingredientes. Para dar con la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al total los procedentes del azúcar y la sal.
Esta cantidad de sólidos solubles informa aproximadamente de la cantidad de concentrado de tomate utilizado. En los kétchup, el grado Brix debe superar los 25º. Las seis muestras superan estemínimo. Heinz es el que más tomate tiene, ya que el 25.2% de sus sólidos solubles proceden del tomate. Le sigue Prima, con un 23.4%. Los kétchup con menos tomate son Orlando y Uncle Willians, con aproximadamente el 17% de sólidos del tomate.
En los tomates fritos (sin mínimo legal de Brix), la cantidad de sal y azúcar es similar entre las muestras, pero no la de tomate. Helios es el de mástomate, con el 20% de sólidos solubles del tomate. Starlux, Orlando y Apis son los que menos lo contienen, ya que sólo en torno a un 14% de sus sólidos solubles son del tomate. Solis, con un 15,5% y Fruco, con un 16,6%, quedan también lejos de Helios.
Tanto en kétchup como en tomate frito, salvo excepciones, los mayores contenidos de tomate corresponden a las muestras más caras.
Acidez, grasa,proteínas y sal
En el tomate frito, la acidez ha de ser entre un 0,2% y un 0.8%. La media de los analizados es de 0,5% y todos respetan los límites.
La acidez del kétchup (más ácido, por el vinagre añadido) ha de superar el 0,9%, y la media es de un 1,3% entrando todos en los límites. Por otro lado, el kétchup tiene poca grasa, un 0,5%.
En el tomate frito hay un 3,3% de media cuando sedicta un mínimo de un 3%. Los seis registraron porcentajes similares y correctos de grasa, que es vegetal y saludable. Apis y Fruco especifican que usan aceite de girasol, mientras que el resto indican sólo "aceite vegetal".
El contenido en proteínas de ambos productos es similar al del tomate natural, entre un 1% y un 2%. En cuanto a la sal, el kétchup tiene una media del 2,8%, lo que lo...
OBTENCION DE KETCHUP
1. INTRODUCCION.-
El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas... Es presencia casi obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo,salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.
2. FUNDAMENTO TEORICO.-
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.
Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dietade control de sodio.
El kétchup, más azúcar
Si en el tomate natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda en el 82% y en el kétchup en un 72%. Esta disminución de la humedad se debe a la elaboración, que añade ingredientes y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad de agua de unas muestras a otras.
Ambos productos adicionan azúcares simples.En el tomate frito, el azúcar no puede superar el 5% y para el kétchup no se establecen límites. Tiene mucho más azúcar el kétchup que el tomate frito, al que se añade sólo para contrarrestar la acidez del tomate.
Los kétchups con más azúcar, por encima del 7%, son Orlando, Uncle Willians e Ybarra. Y el de menos azúcares es Prima (1,8 %). Heinz tiene el 3,6% de azúcar y Musa, el 5,3%.
Eltomate frito con más azúcar es Apis (2%) y el de menos Solis (0,2%). Los fabricantes añaden sacarosa en forma de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa. Apis y Fruco adicionan manzana, lo que evita que si se calienta varias veces el tomate se produzca la caramelización del azúcar que confiere sabores extraños al tomate.
La cantidad de tomate
El grado Brix sirve paradeterminar la cantidad de sólidos solubles, procedentes del tomate y del resto de ingredientes. Para dar con la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al total los procedentes del azúcar y la sal.
Esta cantidad de sólidos solubles informa aproximadamente de la cantidad de concentrado de tomate utilizado. En los kétchup, el grado Brix debe superar los 25º. Las seis muestras superan estemínimo. Heinz es el que más tomate tiene, ya que el 25.2% de sus sólidos solubles proceden del tomate. Le sigue Prima, con un 23.4%. Los kétchup con menos tomate son Orlando y Uncle Willians, con aproximadamente el 17% de sólidos del tomate.
En los tomates fritos (sin mínimo legal de Brix), la cantidad de sal y azúcar es similar entre las muestras, pero no la de tomate. Helios es el de mástomate, con el 20% de sólidos solubles del tomate. Starlux, Orlando y Apis son los que menos lo contienen, ya que sólo en torno a un 14% de sus sólidos solubles son del tomate. Solis, con un 15,5% y Fruco, con un 16,6%, quedan también lejos de Helios.
Tanto en kétchup como en tomate frito, salvo excepciones, los mayores contenidos de tomate corresponden a las muestras más caras.
Acidez, grasa,proteínas y sal
En el tomate frito, la acidez ha de ser entre un 0,2% y un 0.8%. La media de los analizados es de 0,5% y todos respetan los límites.
La acidez del kétchup (más ácido, por el vinagre añadido) ha de superar el 0,9%, y la media es de un 1,3% entrando todos en los límites. Por otro lado, el kétchup tiene poca grasa, un 0,5%.
En el tomate frito hay un 3,3% de media cuando sedicta un mínimo de un 3%. Los seis registraron porcentajes similares y correctos de grasa, que es vegetal y saludable. Apis y Fruco especifican que usan aceite de girasol, mientras que el resto indican sólo "aceite vegetal".
El contenido en proteínas de ambos productos es similar al del tomate natural, entre un 1% y un 2%. En cuanto a la sal, el kétchup tiene una media del 2,8%, lo que lo...
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