Elaboracion fondos de alcachofa

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UNIVERSIDAD DE LA SERENA.
FACULTAD DE CIENCIAS.
DEPARTAMENTO DE AGRONOMÍA.
INGENIERÍA AGRONÓMICA.

Informe de Laboratorio Nº 4: “Elaboración de fondos de alcachofas en conserva”.

Informe de investigación presentado como parte de los requisitos de aprobación de la asignatura Tecnología en Alimentos.

ÍNDICE DE MATERIAS

Contenidos Página

Resumen
1.Introducción 5
2. Objetivos 6
2.1 Objetivo General 6
2.2 Objetivos Específicos 6
3. MARCO TEÓRICO 7
3.1 Alcachofas en conserva 7
3.2 Producción de la alcachofa a nivel regional y nacional 7
3.3 Mercado de la alcachofa nacional 8
3.4 Mercado Internacional de la alcachofa 9
3.5 Exportación de alcachofas en conservas 10
4.-MATERIALES Y MÉTODOS 11
4.1 Recepción de Materia prima 11
4.1.1 Determinación de calibre 11
4.1.2 Determinación de acidez 11
4.2 Selección de la materia prima 11

4.3 Lavado 11

4.4 Obtención del fondo 12

4.5 Inmersión en solución para evitar pardeamiento 12

4.6 Preparación del medio de empaque 124.7 Envasado 13

4.8 Exhauster 13

4.9 Cerrado de envases 13

4.10 Esterilización 14

4.11 Enfriado 14

4.12 Almacenamiento 14

5.- RESULTADOS Y DISCUSION 15
5.1 Determinación de calibre y pH 15
5.2 Determinación de acidez Total por titulación acido-base 16
6. Conclusión 17
7.Bibliografía 18
8. Apéndice 19

RESUMEN

Las alcachofas en conserva se preparan con las partes comestibles de la alcachofa, conservándose como producto acidificado, para obtener un producto comercialmente estéril con una vida de tres años después del envasado. El proceso de manipulación de los alimentos consiste en preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperíodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos. El objetivo de este trabajo consistió en aplicar técnicas y tecnologías del proceso de conservación de alimentos, en la elaboración de conservas de fondos de alcachofas. El práctico se llevo a cabo conalcachofas (Cynara scolymus), a la cual se le analizaron parámetros de calidad como calibre, pH y acidez, además por otra parte se realizó el proceso de conservación de parte comestible, mediante la elaboración de conservas de fondos de alcachofas.
Los resultados obtenidos de las muestras procesadas presenta un pH ácido, con un promedio de 5.8, se observan de gran diámetros las dos mediciones,tanto ecuatorial como polar, con un promedio de 91.7 y 119.3 respectivamente, en algunos casos estos calibres de gran tamaño, dificultan el envasado en los frascos y por último el porcentaje de ácido málico se obtuvo que la muestra tenía un 10 % de acido málico.

1. INTRODUCCION

Las conservas alimenticias son aquellos productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, hansido sometidos a procesos de esterilización industrial (FAO, sin año). En las conservas de alimentos, éstos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse el recipiente.
La conserva alimenticia permite preservar los alimentos en lasmejores condiciones posibles y permitir mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos. 
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura...